Bife wellington

Bife wellington

Ingredientes

Para o purê de cogumelos:

400 g de cogumelos paris fatiados

2 colheres (sopa) de cebola picada

1 colher (sopa) de alho picado

50 g de manteiga

50 g de farinha de trigo

500 ml de leite

25 g de parmesão ralado

25 g de queijo gruyère

1 colher (sopa) de trufas negras picadas

Noz-moscada a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Sal a gosto

Para o purê de batata:

• 400 g de batata
• 150 g de manteiga fria
• 200 ml de creme de leite
• Sal a gosto

Para o molho:

• 1 cebola roxa picada
• 1 dente de alho fatiado
• ½ xícara (chá) de vinagre balsâmico
• 1 xícara (chá) de vinho do porto tinto
• 2 xícara (chá) de vinho tinto
• 150 ml de creme de leite
• 200 g de manteiga
• Pimenta do moinho a gosto
• Tomilho, louro e alecrim a gosto
• Sal a gosto

Para o bife:

• 800 g de filé mignon limpo
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto

Para a montagem:

• 12 fatias finas de presunto cru jamón serrano
• 400 g de massa folhada
• 3 gemas

Modo de preparo

Como fazer o purê de cogumelos:

1. Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite.
2. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar.
3. Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve.
4. Derreta a manteiga na frigideira.
5. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar.
6. Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha.
7. Tempere com um pouco de noz-moscada.
8. Cozinhe até engrossar.
9. Coloque os queijos e tempere.
10. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador.
11. Misture com as trufas negras picadinhas.
12. Verifique os temperos.
13. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Como preparar o purê de batata:

1. Descasque e corte as batatas em 4 e deixe cozinhar na água fervente salgada.
2. Depois de cozidas, descasque as batatas e faça o purê ainda quente, tomando cuidado para não se queimar.
3. Coloque em numa panela e deixe secar bem no fogo.
4. Adicione pouco a pouco o creme de leite e mexa bem.
5. Adicione a manteiga bem gelada, batendo bem.
6. Acerte o tempero.

Como fazer o molho:

1. Sue no azeite a cebola, o alho e as ervas.
2. Coloque na panela o vinagre balsâmico e o vinho do Porto.
3. Deixe reduzir.
4. Coloque o vinho tinto e deixe reduzir totalmente.
5. Coloque o creme de leite e deixe ferver.
6. Adicione a manteiga pouco a pouco com ajuda do fouet, sem deixar ferver.
7. Peneire.
8. Coloque as trufas.
9. Verifique os temperos.

Como preparar o bife:

1. 1. Aqueça bem uma frigideira de ferro.
2. 1. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino.
3. Sele no azeite, de todos os lados.
4. Seque bem num pano.
5. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Para a montagem do bife wellington:

1. Limpe a bancada e libere espaço para a montagem.
2. Abra as folhas de PVC.
3. Coloque em cima as fatias de presunto cru.
4. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto.
5. Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas.
6. Guarde no freezer
7. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras.
8. Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo.
9. Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada.
10. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima.
11. Pincele com a mistura de água e gema.
12. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho.
13. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar.
14. Asse de 35 a 40 minutos a 250 graus, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Para servir:

1. Com cuidado, retire o filé do forno.
2. Corte o filé em fatias com ajuda de uma faca elétrica e coloque no prato.
3. Coloque uma bela colher de purê do lado, modelando uma cannelle, com a ajuda de duas colheres.
4. Regue com o molho.
5. Decore com tomilho.
6. Dica: Mas você pode servir com outro tipo de purê. Uma sugestão e que você sirva com purê de mandioquinha.