Termos utilizado na cozinha 2

Conhecer os termos usados na maioria das receitas facilita sua vida na cozinha. E  garante a qualidade de seus pratos.

Termos Utilizado na cozinha

ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.

 ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.

 AL DENTE – Expressão italiana que define o grau de cozedura de massas. A massa está cozida, mas não mole. 

 ALETRIA – Termo indiano. O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo

 ALOURAR – Dourar

 APURAR – Cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.

 AROMATIZAR – Adicionar ervas, essência, vinho ou licor a um alimento.

 ARROZ PARBOLIZADO – Arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.

 BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

 BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato de forma lenta e uniforme, mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. 

 BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

 BAVAROIS – Palavra francesa para creme gelado com gelatina.

 BECHAMEL – Também conhecido como molho branco.

 BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

 BOUEF BOURGUIGNON – Prato de origem francesa. Cubos de músculo cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.

 BOUQUET GARNI – Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita. 

 BRANQUEAR – Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

 BRODO – Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.

 CALDA EM PONTO ASSOPRADO – É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.  

CALDA EM PONTO DE VOAR – É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.  Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C. Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.  

 CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C. 

CALDA EM PONTO DE CARAMELO  - Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C. É usada para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.  

 CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando resfriada em água. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.  
  
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C. É utilizada como base para cremes e docinhos.  

 CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces.  
 
CARAMELIZAR - Derreter o açúcar até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.  

CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.

 CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.

 CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.

 CHILI – Molho à base de pimenta, cominho, orégano e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos. Ótimo também como acompanhamento para hambúrguer.

 CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

 CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.

 CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte.

CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa, cuja massa é formada pela nata do leite coalhada sob a ação do calor. Muito semelhante ao requeijão. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.

 CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.

 CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.

 CROÛTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.  

 DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.

 DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.

DILL – Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Também conhecido como endro. Pode ser encontrado fresco ou seco.

 DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.

 EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado.

 EMBEBER – Impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas).

EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

ENCRUADO – Massa de bolo que não cresceu.

ENFARINHAR – Polvilhar com farinha.

ESCABECHE – Conserva feita e azeite, vinagre, salsa, colorau e alho própria para peixe, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.

 ESCALDAR – Colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.

 ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.

 FLAMBAR – Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento.

 FOIE GRAS – Pasta de fígado de ganso ou de pato.

 FOLHAR – Deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo. Em seguida, passar manteiga ou banha sobre a massa estendida, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).

 FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.

 FOUET – Instrumento de cozinha feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.  

 GANACHE – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homogênea, utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces.   

 GRATINAR – Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado.

 HASHI – O ‘talher’ japonês.

 IMPALPÁVEL – Açúcar usado em bolos e doces.

 INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea, sem perder as suas características.

 INFUSÃO – Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos. Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.

 JARDINEIRA – Guarnição de legumes variados frescos.

 JULIANA – Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

 LARDEAR – Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para recheá-la com bacon, linguiça etc.

 MARINAR – Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas para tomar gosto.

MASCARPONE – Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados.

MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.

 MISSÔ – pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa.

 MOUSSAKA – Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho.

 PANNA COTTA – A expressão significa “creme cozido” em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).

 PÃO DURO – Espátula culinária. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da receita na transferência de um recipiente para outro.

 PELAR – Mergulhar frutas ou vegetais na água quente para tirar a pele.

 PETIT FOURS – Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café ou chá.

 POLVILHAR – Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.

 QUIBEBE – Espécie de purê de batata.

QUICHE – torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.

RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.

REDUZIR – Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.

 REFOGAR – Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

SALMOURA – Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

 SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.

 SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.

SHOYU – Molho de soja japonês.

 SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.

 SOVAR – Bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que forme bolhas.

 SUFLÊ – De origem francesa, creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo em seguida.

 SUMO – O mesmo que suco

 TABULE – De origem árabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.

 TERRINE – Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.

 TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.

 TRINCHAR – Cortar em porções a carne que vai à mesa.

 UNTAR – Passar margarina, manteiga ou oleo em assadeiras ou fôrmas para evitar que os alimentos grudem.

VINHA D’ALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

 ZABAIONE – Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho. É utilizado como acompanhamento de musses e pudins.