TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA

TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA

AL DENTE: Termo italiano para "ao dente"; descreve os legumes ou massas apenas cozidos que oferecem leve resistência à mordida.

AMACIAR: Quebrar as fibras duras da carne, seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas.

AMASSAR: Técnica de apertar e dobrar a massa para deixá-la mais firme e macia. Amassar estica o glúten na farinha, dando mais elasticidade.

AROMA: Qualquer tempero ou erva (manjericão, cominho, alecrim) que dá sabor e fragrância à comida.

ASPIC: Gelatina de peixe, frango ou carne feita com caldos ou consomê clarificados e gelatina; usada para moldar pratos ou para glacear alimentos frios.

ASSAR (BAKE): Cozinhar o alimento no forno. Use um termômetro próprio para obter melhores resultados - a maioria dos fornos esquenta mais do que indicam suas escalas.

ASSAR (ROAST): Assar no forno, no próprio suco do alimento, ou em gordura. Em geral, assa-se descoberto para corar.

ASSAR NA PANELA: Cozinhar lentamente a carne no fogo em recipiente tampado,com pouco ou nenhum líquido.

AZEDAR: Adicionar líquido ácido, geralmente sumo de limão ou suco de tamarindo, para obter um sabor azedo.

BAKED BLIND: Assar um fundo de massa antes de ser recheado. Para conservar a forma, o fundo é geralmente perfurado, forrado com papel-manteiga ou de alumínio, e preso no lugar com feijões de assar.

BALLOTINE: Carne, ave ou peixe que foi desossada, recheada, enrolada e amarrada como um cilindro; este é, em geral, POACHED ou cozido em panela.

BANHO DE GELO: Tigela com cubos de gelo e água; usada para esfriar as misturas e interromper processos de cozimento.

BANHO-MARIA: "banhar em água", pondo a panela ou a vasilha com o alimento dentro ou sobre uma panela maior de água fervendo. Pode ser no forno ou diretamente no fogo.

BARDEAR (BARD): Enrolar (envolver) pedaços de gordura (tipicamente gordura das costas ou toucinho/bacon) ao redor de cortes magros de carne para mantê-los úmidos.

BATER: Incorporar ar a ingredientes, como os cremes de leite ou ovos, usando um batedor de metal.

BEURRE MANIÉ: palavra francesa para "manteiga amassada". Pasta feita de partes iguais de manteiga e farinha, usada para engrossar molhos, sopas e cozidos.

BLANC: molho feito de água, farinha e suco de limão, usado para cozinhar e preservar a cor dos legumes; muito usado em corações de alcachofra.

BORBOLETA (BUTTERFLY): Abrir um alimento (perna de carneiro, peito de frango, camarões) ao meio sem separá-lo. As metades ficam abertas, obtendo-se a aparência de uma borboleta.

BRUNOISE: cenoura, nabo, alho poró ou abobrinha, cortados em cubinhos e usados separadamente ou juntos como guarnição clássica de consomê.

CALDO: O líquido aromático que se forma quando os alimentos (carne, frango, peixe, legumes) são cozidos lentamente em água.

CANNELE (CANNELER): Efeito decorativo na casca de frutas ou legumes, feito com uma faca canelle. As fatias ficam com bordas sulcadas, entalhadas.

CARAMELAR: Processo de cozinhar o açúcar até ficar liquefeito e transformar-se em calda, cuja cor vai do dourado ao marrom escuro. O açúcar também pode ser caramelado se polvilhado sobre o alimento para derreter no forno (como no creme brüléé). Este termo também se aplica a cebolas e alho poró quando sautée em gordura.

CHIFONADO: Folhas de legumes e ervas que foram enroladas juntas e fatiadas em tirinhas horizontais.

CHINOIS: peneira cônica com trama muito fina - o alimento deve ser pressionado com uma concha ou colher. Muito usado para peneirar molhos.

CLARIFICAR: Tirar as impurezas de um líquido. O processo envolve cozinhar em fogo brando a clara (e a casca) do ovo no caldo; a clara atrai partículas estranhas. Aplica-se também ao processo de aquecer lentamente a manteiga e remover as partículas sólidas do leite.

COBRIR, EMPANAR (COAT): Revestir o alimento com uma camada externa de farinha, ovos batidos, farinha de rosca, maionese ou glacê.

COMPOTA: Mistura de frutas cozidas lentamente, em geral em calda de açúcar, com infusão de especiarias ou licor.

CONCASSÉE: Mistura de legumes picados, em geral tomates descascados, descaroçados e picados.

CONFIT: Método de cozimento muito lento de carnes (em geral pato, ganso ouporco) e de armazenamento em sua própria gordura. Legumes, como as cebolas novas, também podem ser cozidos em gordura.

CONSISTÊNCIA DE PINGO: Este termo descreve uma mistura, geralmente massa de bolo, suficientemente fina para pingar da colher, mas grossa o bastante para conservar a forma.

CORTAR EM CUBOS: Cortar o alimento em cubinhos iguais, do mesmo tamanho.

COULIS: Purê ou calda peneirada, em geral feito com tomates ou frutas misturadas com açúcar e um pouquinho de suco de limão.

CREME: Bater todos os ingredientes até ficarem claros, leves e lisos. Quase sempre envolve misturar uma gordura, como a manteiga, com açúcar.

CURAR: Conservar o alimento por meio de um tratamento de sal, fumaça, salmoura à base de ácido ou bactérias.

DARNE:

posta grossa transversal de peixes roliços como salmão ou atum.

DEGORGÉ: Mergulhar carnes, aves e peixes em água fria com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o sangue. É também o processo de salpicar certos legumes (especialmente berinjelas) com sal para drenar o líquido.

DEMI-GLACE: molho espesso e bem temperado, ou base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica na panela.

DERRETER: Refinar a gordura da carne cozinhando-a em fogo brando até que derretam os tecidos conjuntivos. A gordura derretida pode ser usada em frituras.

DESENGORDURAR, FAZENDO UM MOLHO (DEGLAZE): Depois de fritar, remover o alimento e o excesso de gordura da panela, e em seguida jogar um pouco de líquido dentro desses sucos para diluí-los e fazer um molho.

DESFIAR: Separar o alimento cortando ou desfiando em tamanhos finos, usando faca, cutelo ou ralador. Pode-se usar também o processador com o disco apropriado. A galinha cozida e o pato assado oriental são desfiados com dois garfos.

DUXELLES: Mistura clássica de cogumelos picados bem finos e cebolinha ou cebolas fritas na manteiga até ficarem quase secas.

EMBEBER: Ensopar o bolo com calda de açúcar temperada ou licor; geralmente aplicada com pincel.

EMULSÃO: Combinar líquidos pela dispersão de um em outro. Em culinária, emulsificar é adicionar um líquido ao outro num fluxo lento e constante, batendo sem parar.

ENRIQUECER: Adicionar creme de leite, gemas, molhos, sopa ou manteiga numa massa para obter textura e sabor. Também é um termo usado quando se acrescentam nutrientes à farinha de trigo refinada.

ESCALDAR: Mergulhar legumes ou frutas em água fervendo e depois em água gelada para interromper o cozimento, solta as cascas, fixa a cor e tira o gosto amargo. Também reduz a quantidade de sal do bacon ou outras carnes curadas.

ESCALOPE: Fatia fina de carne, vitela ou frango, ou peixe.

FERVER: "deixar ferver" refere-se a aquecer um líquido até irromperem bolhas na superfície (100°C). O termo também se refere a cozinhar alimentos em líquido fervente.

FlTA: termo usado para descrever a consistência de uma mistura de ovos e açúcar, batida até ficar extremamente grossa. Quando o batedor é erguido, a massa escorre numa fita grossa e lisa. Termo usado também para fitas de vegetais, como cenouras e abobrinhas, feitas com descascador de legumes.

FLAMBAR: palavra de origem francesa; o licor é queimado com fogo, em geral para obter um efeito espetacular na hora de servir. Também usado para eliminar o excesso de álcool de um prato.

FONDUE: palavra francesa que significa "derretido" refere-se a alimento cozido no mesmo recipiente (panela de fondue) que vai à mesa. Tradicionalmente, é feita com cubos de pão mergulhado em queijo derretido

FORRAR, UNTAR: Revestir uma fôrma com manteiga ou óleo e/ou farinha de trigo ou papel-manteiga para evitar que o alimente grude. Pode-se também forrar com fatias de bacon, folhas de espinafre e biscoito champagne.

FRITAR: Cozinhar o alimento em gordura quente. Em inglês, "deep-fried" significa que o alimento é submerso em bastante óleo. "Sautée" e "pan-fried" referem-se a alimentos que são fritos em pouco óleo, o suficiente para untar a frigideira e evitar que grudem.

"Stir-fried" é o ato de fritar pequenos pedaços de alimento em fogo muito alto, tradicionalmente numa wok.

FRITAR A SECO (DRY-FRY): Fritar sem gordura nem óleo. Este método é mais usado para condimentos indianos e pães chatos, e tortillas mexicanas.

FRITTER: Pedacinhos de fruta ou de carne envoltos em massa e fritos. "Fritter" refere-se também a uma julienne de legumes frita.

FUMET: Caldo bem temperado feito de espinhas de peixe, e ocasionalmente com ossos de aves de caças, quase sempre usado para dar sabor a líquidos insossos. Muito usado na clássica cozinha francesa.

FURAR, PERFURAR: Espetar os alimentos (a casca de frutas e legumes) para deixar que saia o ar ou a água durante o cozimento. Fura-se a pele do pato antes do cozimento para que escorra o excesso de gordura.

GLACÊ FONDANT: Mistura fina e lisa de água, açúcar e glicose, ao ponto de bala mole, depois trabalhada para ficar flexível e macia, usada na decoração de éclairs. Não confundir com o glacê comumente usado em bolos de aniversário, o qual é feito de açúcar, água e cremor de tártaro.

GLACEAR (GLAZE): Cobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer. As coberturas incluem caldos de carne reduzidos

(aspic), geléia derretida, gema com água ou chocolate derretido. Refere-se também a caldos de peixe ou de carne engrossados.

GLICERINA: espécie de xarope alcoólico acrescentado ao alimento para manter a umidade. É geralmente usado no glacê real para evitar a formação de cristais.

GLÚTEN: Proteína da farinha que dá elasticidade. A farinha com alto teor de glúten é a melhor para pães. As farinhas com pouco glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.

GRATINAR (GRATÍN): Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes farinha de rosca, e levado ao forno para derreter e ficar crocante.

GRELHAR (CHARGRILL): Preparar os alimentos em chapa de metal colocada sobre brasas ou diretamente no fogão.

IMPREGNAR: Mergulhar ingredientes secos em líquido quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.

INFUSÃO: Dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha.

JULIENNE: Cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para um cozimento mais rápido e uniforme, e uma boa apresentação.

KNOCK-UP: fazer aberturas na borda das tortas, pressionando os dedos e batendo com a lâmina cega da faca.

LARDEAR (LARD): Inserir tiras de gordura (geralmente toucinho) em peças de carne magra, para deixar o prato mais suculento e saboroso.

LARDON (TOUCINHOS EM CUBOS): Gordura de porco ou toucinho (bacon) cortado em cubinhos e usado para dar mais sabor a sopas, ensopados e saladas.

LEVEDO: substância usada para fazer crescer as massas e aumentar o volume do produto assado. Para pães, o levedo mais usado é o fermento. Para bolos, o fermento em pó e bicarbonato de sódio.

LIGA (LIAISON): Mistura de gema e creme de leite usado para engrossar molhos, sopas e ensopados. Sempre adicionada fora do fogo, pouco antes de servir, para evitar que talhe.

MACERAR: Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.

MARINAR: Deixar alimentos de molho em líquido fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e, em geral, amaciam.

MARMORIZAR: Usado para descrever a mistura de duas massas diferentes em um bolo, em geral de cores diferentes. Também as pintas ou tiras de gordura das carnes.

MASSA: Mistura de água e farinha, e em geral outros ingredientes, trabalhada até ficar firme o suficiente para conservar a forma, mas bastante maleável para ser moldada a mão.

MASSA MOLE (BATTER): A mistura crua de crepes, panquecas e bolos. Pode ser fina ou grossa. Também usada para descrevera cobertura de alimentos que serão fritos, como peixes.

MEDALHÃO (MEDALLION): Pedaço pequeno e redondo de carne. Tipicamente tenro e magro, cozido em pouco tempo.

MELANGE: Termo francês para mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados juntos.

MEUNIÈRE: Termo francês que se refere a prato cozido na manteiga, tempera do com sal, pimenta e sumo de limão, e depois guarnecido com salsinha.

MIREPOIX: Cubos mistos de legumes (tradicionalmente, cenoura, cebola, salsão e alho poró) usados em molhos, sopas e cozidos.

MISTURAR: Usa-se colher, batedeira ou liquidificador para misturar homogeneamente dois ou mais ingredientes. Ou combinar uma mistura mais leve com outra mais pesada. A mais leve é colocada sobre a mais pesada, e em seguida usa-se colher ou espátula para mexer num delicado movimento em forma de oito, para misturar os ingredientes sem tirar o ar.

MOER: Reduzir alimentos, em geral carne, a pedaços muito pequenos. Existem máquinas e facas próprias para isso. Ou reduzir o alimento a pó ou a pedacinhos, usando pilão ou processador de alimento. Há moedores especiais para temperos ou grãos de café.

MOUSSELINE: Termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite batido. O creme mousseline é o creme pâtissière enriquecido com manteiga.

MOUSSE: um prato muito leve feito com ingredientes doces ou salgados, batidos até combinarem uniformemente. Em geral colocada em fôrma decorativa, depois desenformada e servida quente ou fria.

NOISETTE: Filé macio de cordeiro tirado do "olho" da costela, envolto numa tira fina de toucinho e amarrado com barbante. O nome vem da palavra francesa para "avelã", e é também usado para designar a manteiga bem escura — beurre noisette.

PASTA: Alimento moído numa textura muito fina. Comumente usam-se amêndoas, como na pasta de amêndoa.

PATÊ: Termo francês usado para descrever uma massa de pastelaria, por exemplo, a

patê brisée (massa esfarelada); e  patê sucrée, sua versão doce.

PATÊ (PATÊ): mistura grossa ou macia tradicionalmente feita de carne e/ou fígado, mas pode ser de vegetais e legumes ou peixe, temperados e condimentados e colocados numa fôrma.

PAYSANNE: Mistura de legumes (em geral batatas, cenouras, nabos e repolho) cortados em pequenos quadrados, triângulos, losangos e rodelas. Usada tradicionalmente para guarnecer sopas, carne, peixes e omeletes.

PENEIRAR: Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino. Muito usado em massas assadas para aerar os ingredientes.

PICAR (Chop): Cortar o alimento com faca em pedacinhos pouco maiores do que se fosse moído. Se segura a pontada faca com uma das mãos, enquanto com a outra se segura o cabo, fazendo movimentos de cima para baixo.

POACH (COZINHAR AFERVENTANDO): Cozinhar o alimento mergulhando-o em líquido (água, calda de açúcar, álcool) antes de levantar fervura.

PROVAR (TEMPERAR): Criar uma superfície não aderente na panela. Para isso, aqueça a panela e esfregue com sal. Limpe com papel e repita com óleo. Também significa ver se o fermento está bom deixando-o crescer, geralmente numa massa.

PURÊ: Alimento batido ou peneirado para formar uma polpa macia. Os processadores elétricos são usados normalmente, mas um Mouli ou uma peneira dão os mesmos resultados.

QUENELLES: Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia, como as musses de peixe, ou sorvete servido com duas colheres. O termo refere-se também aos bolinhos recheados e com a forma oval.

RASPA, CASCA: A casca exterior e colorida das frutas cítricas

REDUZIR, APURAR: Deixar o líquido reduzir rapidamente em panela destampada. O líquido evapora e o sabor se concentra.

REFOGAR: Cozinhar delicadamente os legumes em óleo ou água até ficarem macios, mas sem perderem a cor original.

REFOGAR {BRAISE): Dourar os alimentos no óleo, deixando-os depois cozinhar em pequena quantidade de líquido temperado, numa panela bem tampada em fogo baixo, por longo tempo.

REGAR: Derramar colheradas ou pinceladas do caldo ou gordura da panela sobre os alimentos durante o cozimento; dá sabor e umidade.

RESFRIAR: Mergulhar um item (geral-mente legumes verdes) em água gelada depois de escaldado para interromper o cozimento e manter sua cor.

RETIRAR GORDURAS E RESÍDUOS (SKIM): Usar colher ou escumadeira para remover nata, gordura e outras impurezas da superfície de líquidos ferventes.

RISCAR: Fazer incisões nas cascas, na polpa ou na gordura dos alimentos, como a carne, peixe ou legumes, antes de cozinhar.

RISCAR EM LOSANGOS: Traçar linhas diagonais cruzadas na superfície do alimento, desenhando losangos. Isso permite que os alimentos absorvam marinadas, escorram o excesso de gordura, ou descasquem com mais facilidade (como as mangas).

ROUX: Mistura de farinha de trigo e gordura cozida lentamente, mexendo sempre, em fogo baixo. Usada como base de muitos molhos e sopas e para engrossá-los. Há três tipos clássicos de roux: branco, amarelo e marrom; a cor e o sabor são determinados pelo tempo de cozimento.

TERRINE (TERRINA): Um recipiente ou o alimento contido dentro dele. Em geral, uma mistura pastosa.

TOSTAR: Dourar a carne, aves ou peixes rapidamente em fogo alto, mantendo o centro levemente cru.

TRANCHE: Palavra francesa que significa "fatia", um termo que se refere geralmente a um pedaço fino e retangular de massa leve.

UNTAR: Cobrir uma fôrma com gordura (geralmente manteiga, ou óleo, no caso das fôrmas de bolo) para não grudar.

Curiosidades

A salmoura é conceituada como uma solução composta de sal e temperos. Esse processo é usado para curar grandes quantidades de alimentos de uma única vez.

VINAGRES/VINAGRETES/CITRONETES

Existem diversos tipos de vinagre: vinho tinto, vinho branco, álcool (pouco sabor), maça, arroz (culinária japonesa), balsâmico, além dos aromatizados (pimenta, alecrim, dentre outras especiarias).

Vinagrete: mistura de 4 ingredientes: sal, pimenta, gordura (óleo ou azeite) e ácido (vinagre). Muitos o confundem com o molho campana (sal, pimenta, gordura, ácido + tomate, cebola e pimentão). Assim, aquele molho servido no churrasco não é o vinagrete e sim o molho campana.
Citronete – mistura de 4 ingredientes: sal, pimenta, gordura (óleo ou azeite) e cítrico (limão, laranja, dentre outros). Assim, a diferença é que ao invés do vinagre utiliza-se um ingrediente cítrico. Aconselha-se a usar o suco natural da fruta.

MOLHOS FRIOS

A mistura de ingredientes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.

Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis.
Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura. 
Os azeites aromatizados também são muito utilizados nas preparações e finalizações (ex: azeite com alecrim, manjericão, alho, etc). 
Emulsões frias – conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredientes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias: temporária (ex: vinagretes – óleo + vinagre), semi-temporária (ex: molho holandaise) e permanente (ex: maionese). A emulsão temporária. Devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vinagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite utiliza-se 1 porção de vinagre. Dica: se quiser estabilizar a emulsão é só acrescentar mostarda. A emulsão permanente é uma combinação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais. Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240 ml de óleo utiliza-se 1 gema.
Molho a base de laticínio: objetivo de dar base ao molho de iogurte.
Coulis: textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Molhos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.

CONSERVAS E CONDIMENTOS

Condimentos: realçar o sabor dos alimentos. São alimentos preparados de um ou mais ingredientes. Tem o objetivo de aumentar ou até mesmo alterar aroma daquele aalimento.
Conservas: o sal, as ervas e as especiarias eram utilizados para conservação dos alimentos. 
A conserva mais conhecida nos dias de hoje é o picles.
Hoje se faz um preparado a base se diversos ingredientes para que o alimento tenha uma maior durabilidade.
Relish: tipo de conserva. É um picado de legumes ou frutas (cru ou cozido) mergulhadas em um molho. Geralmente é feito a partir de legumes. 
Chutney: também é considerado um tipo de conserva. É um tipo de molho. Geralmente é um purê de uma fruta aromatizado com um ácido (vinagre), especiaria, açúcar e pimenta. Pode ser servido como uma guarnição. 
Assim, podemos dizer que relish é um purê de legumes, enquanto que o chutney é um purê de frutas.

ENTRADA

A Entrada antecede o prato principal. São consideradas pequenas refeições para não atrapalhar o prato principal. Podem ser fias ou quentes. Podem ser pequenas saladas, brusquetas (fria ou quente), dentre outras opções que o estabelecimento pode oferecer

CONSERVAÇÃO EM SAL

Nesse tipo de conservação, o alimento deverá ser temperado e depois colocado em contato direto com o sal. Esse procedimento desidrata, retirando o excesso de sangue do alimento, fazendo com que fique mais conservado.

Couvert / Hors d'oeuvres

O couvert é considerado uma preparação para a refeição. É servido assim que o cliente senta-se a mesa. Tem o objetivo de abrir o apetite, de aguçar o paladar. Pode ser considerado um aperitivo. O couvert é servido enquanto o cliente aguarda o prato solicitado.

Hour d’ oeuvres é termo francês que se usa para denominar o couvert. Os tipos de Hors d’oeuvres são: salgadinhos (os tipos dependem do costume de cada país) e canapés frio ou quente (composição: base, pasta, recheio e decorado).

MOLHOS FRIOS

A mistura de ingredientes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.

Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis.
Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura. 
Os azeites aromatizados também são muito utilizados nas preparações e finalizações (ex: azeite com alecrim, manjericão, alho, etc). 
Emulsões frias – conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredientes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias: temporária (ex: vinagretes – óleo + vinagre), semi-temporária (ex: molho holandaise) e permanente (ex: maionese). A emulsão temporária. Devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vinagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite utiliza-se 1 porção de vinagre. Dica: se quiser estabilizar a emulsão é só acrescentar mostarda. A emulsão permanente é uma combinação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais. Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240 ml de óleo utiliza-se 1 gema.
Molho a base de laticínio: objetivo de dar base ao molho de iogurte.

Coulis: textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Molhos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.