AGENTES AMACIADORES
São ingredientes que agem como amaciadores das massas deixando-as tenras e úmidas. Podemos citar como amaciadores:
- Açúcar
O açúcar, além da sua função mais óbvia de adoçante, também vai contribuir para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e úmida. As moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água e mantêm-nas nos bolos não os deixando secar. O açúcar vai também fazer com as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si, pois vai ligar-se a estas. Por outro lado, ao atrair as moléculas de água, deixando-as menos disponíveis para interatuarem com o amido, o também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. É por isso que quando reduz a quantidade de açúcar numa receita o bolo se torna mais denso e seco
- Gorduras
O óleo, além do sabor, também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Vai, portanto contribuir também para o bolo ficar mais macio.
- Líquidos
O leite vai fornecer água, para além da existente nos ovos, que vai contribuir para tornar o bolo mais úmido. Contribui também com mais proteínas e o sabor.
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