Molhos

Molhos

Os molhos podem dar o toque que faltava ao sabor do prato. Seja na salada, sobre uma bela massa, com queijo, tomate ou azeite, o mais importante é casar bem com os ingredientes da receita

A maioria dos molhos é elaborada a partir de alguns tipos básicos. Conheça cada um deles e use a sua imaginação para fazer as combinações que mais agradam seu paladar. 

O bechamel ( ou branco ) é feito com manteiga, leite e farinha de trigo.Ele serve como base para molhos como mostarda (bechamel com creme de leite e mostarda dijon) e é indicado para acompanhar receitas com vitela, aves, peixe e legumes.

O Demi-glace ( ou escuro )é um clássico da gastronomia francesa. Caldo de carne, bebidas e condimentos são os seus ingredientes básico e, com ele, faz-se o molho madeira (acrescenta-se vinho madeira e especiarias) e o bourguignone ( acrescenta vinho tinto, bacon e champignon). Combina muito bem com as carnes de porco, boi e aves.

Os molhos feitos com legumes são os que conhecemos como vermelho, pois eles contêm tomate além de outros condimentos. O italiana (com tomate e cebola ), a calabresa ( com linguiça ) e o bolonhesa ( com carne moída) são bons exemplos. Estes molhos são bem versáteis, pois combinam tanto com carne quanto com massas.

Comprovando a habilidade do(a) cozinheiro(a)

Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.

De um modo geral o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a Liga.

Caldo: É a base do molho e define seu sabor final.

Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves,carnes, legumes e condimentos.

Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.

Ingredientes que dão liga:

• Manteiga batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.
• Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte e podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especias.
• Gemas com creme de leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.

Tipos de molhos: A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos.

Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

Veja aqui a Tabela sobre molhos:

Molho	Ingredientes básicos	variações	usos principais
Branco ou Béchamel	Manteiga, leite, farinha de trigo	Momay (queijo), soubise (cebola),velouté (caldo/creme), cogumelo, mostarda	Vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas
Escuros ou Demi-Glâce	Caldo de carne, bebidas, condimentos	Madeira, bourguignone, espanhol, cebola, chasseur	Porco, boi, aves, vísceras
Emulsionados Frios (maionese)	Gema, óleo, condimentos	Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)	Frios, saladas, sanduíches
Emulsionados Quentes	Manteiga, gema, vinagre	Holandês (gemas, manteiga) béamaise (estragão , vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)	Carnes, (filés), peixes, (grelhados), aspargos.
À base de legumes	Tomate, carnes, condimentos	Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)	Massas, carnes, legumes.
Líquidos	Azeite, vinagre, condimentos	Vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido).	Saladas, carnes, ovo, frutos do mar.