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sábado, 10 de maio de 2014

Termos utilizado na cozinha 2

Conhecer os termos usados na maioria das receitas facilita sua vida na cozinha. E  garante a qualidade de seus pratos.
Termos Utilizado na cozinha
ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.
 ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.
 AL DENTE – Expressão italiana que define o grau de cozedura de massas. A massa está cozida, mas não mole. 
 ALETRIA – Termo indiano. O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo
 ALOURAR – Dourar
 APURAR – Cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.
 AROMATIZAR – Adicionar ervas, essência, vinho ou licor a um alimento.
 ARROZ PARBOLIZADO – Arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
 BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
 BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato de forma lenta e uniforme, mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. 
 BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
 BAVAROIS – Palavra francesa para creme gelado com gelatina.
 BECHAMEL – Também conhecido como molho branco.
 BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
 BOUEF BOURGUIGNON – Prato de origem francesa. Cubos de músculo cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.
 BOUQUET GARNI – Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita. 
 BRANQUEAR – Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.
 BRODO – Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
 CALDA EM PONTO ASSOPRADO – É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.  
CALDA EM PONTO DE VOAR – É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.  Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C. Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.  
 CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C. 
CALDA EM PONTO DE CARAMELO  - Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C. É usada para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.  
 CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando resfriada em água. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.  
  
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C. É utilizada como base para cremes e docinhos.  
 CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces.  
 
CARAMELIZAR - Derreter o açúcar até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.  
CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.
 CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.
 CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
 CHILI – Molho à base de pimenta, cominho, orégano e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos. Ótimo também como acompanhamento para hambúrguer.
 CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
 CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.
 CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte.
CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa, cuja massa é formada pela nata do leite coalhada sob a ação do calor. Muito semelhante ao requeijão. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.
 CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
 CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.
 CROÛTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.  
 DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.
 DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.
DILL – Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Também conhecido como endro. Pode ser encontrado fresco ou seco.
 DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.
 EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado.
 EMBEBER – Impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas).
EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
ENCRUADO – Massa de bolo que não cresceu.
ENFARINHAR – Polvilhar com farinha.
ESCABECHE – Conserva feita e azeite, vinagre, salsa, colorau e alho própria para peixe, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.
 ESCALDAR – Colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
 ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.
 FLAMBAR – Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento.
 FOIE GRAS – Pasta de fígado de ganso ou de pato.
 FOLHAR – Deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo. Em seguida, passar manteiga ou banha sobre a massa estendida, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).
 FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.
 FOUET – Instrumento de cozinha feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.  
 GANACHE – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homogênea, utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces.   
 GRATINAR – Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado.
 HASHI – O ‘talher’ japonês.
 IMPALPÁVEL – Açúcar usado em bolos e doces.
 INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea, sem perder as suas características.
 INFUSÃO – Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos. Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
 JARDINEIRA – Guarnição de legumes variados frescos.
 JULIANA – Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
 LARDEAR – Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para recheá-la com bacon, linguiça etc.
 MARINAR – Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas para tomar gosto.
MASCARPONE – Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados.
MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.
 MISSÔ – pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa.
 MOUSSAKA – Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho.
 PANNA COTTA – A expressão significa “creme cozido” em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).
 PÃO DURO – Espátula culinária. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da receita na transferência de um recipiente para outro.
 PELAR – Mergulhar frutas ou vegetais na água quente para tirar a pele.
 PETIT FOURS – Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café ou chá.
 POLVILHAR – Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.
 QUIBEBE – Espécie de purê de batata.
QUICHE – torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.
RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.
REDUZIR – Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.
 REFOGAR – Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
SALMOURA – Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
 SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.
 SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.
SHOYU – Molho de soja japonês.
 SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
 SOVAR – Bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que forme bolhas.
 SUFLÊ – De origem francesa, creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo em seguida.
 SUMO – O mesmo que suco
 TABULE – De origem árabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.
 TERRINE – Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.
 TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.
 TRINCHAR – Cortar em porções a carne que vai à mesa.
 UNTAR – Passar margarina, manteiga ou oleo em assadeiras ou fôrmas para evitar que os alimentos grudem.
VINHA D’ALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
 ZABAIONE – Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho. É utilizado como acompanhamento de musses e pudins.

Corte de Batatas

Cortes de Batatas
Resolvi postar alguns cortes de batatas mais como conhecimento.



JULIENNE
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3mm X 3mm X 2,5cm. Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata, cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso fatiar.
CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.
CORTE DIAGONAL
Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na diagonal.
LAMINADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de anjo.
CORTE REPICADO
Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos, posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de picados para não descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua, coloque a faca por cima e pressione para amassá-los. Em seguida, vá repicando.
BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.
PADEIRO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.
EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE PARISIÈNNE (ou JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm de lado)
CORTE PRINTANIER : cubos médios  (8mm de lado)
CORTE MACEDOINE : cubos médios (10mm de lado)
CORTE PARMENTIER: cubos grandes (12mm de lado)
CORTE BRETONE: cubos grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura.
Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.
VICKY (ou SOUFLÉ) diametro do legume X 3mm
Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diametro do legume X 3mm)
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.
CHIFFONADE
Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte julienne para folhas).
Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.
BASTÕES
Dependendo do tamanho dos bastões que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
CORTE PONT-NEUF : bastõs de 1,5cm X 7cm
CORTE FRITAS : bastões de 1cm X 5cm
CORTE BÂTONNET: bastões de 8mm X 3cm
CORTE MIGNONNETE : bastões de 6mm X 4cm
CORTE JARDINIÈRE : bastões de 3mm X 2cm
CORTE ALUMETTE : bastões de 3mm X 5cm
CORTE JULIENNE : bastões de 3mm X 3cm
CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne
TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes rasoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparações diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão recebendo denominações diferentes:
CORTE CHÂTEAU : torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE : torneado de 2cm de altura

BOLEADO
Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes diferentes:

CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5cm de diâmetro
CORTE NOISETTE : boleado de 1cm de diâmetro
CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8mm de diâmetro
CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de diâmetro

Confeitaria

Confeitaria


AGENTES AMACIADORES


São ingredientes que agem como amaciadores das massas deixando-as tenras e úmidas. Podemos citar como amaciadores:
- Açúcar
O açúcar, além da sua função mais óbvia de adoçante, também vai contribuir para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e úmida. As moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água e mantêm-nas nos bolos não os deixando secar. O açúcar vai também fazer com as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si, pois vai ligar-se a estas. Por outro lado, ao atrair as moléculas de água, deixando-as menos disponíveis para interatuarem com o amido, o também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. É por isso que quando reduz a quantidade de açúcar numa receita o bolo se torna mais denso e seco

- Gorduras
O óleo, além do sabor, também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Vai, portanto contribuir também para o bolo ficar mais macio.

- Líquidos
O leite vai fornecer água, para além da existente nos ovos, que vai contribuir para tornar o bolo mais úmido. Contribui também com mais proteínas e o sabor.

Panificação e Tipos de Farinha

Panificação




TIPOS DE FARINHA
 
Classificações
São classificações para a farinha de trigo: farinha integral e farinha branca (comum e especial). A farinha integral tem sua elaboração a partir do grão inteiro moído (usada na fabricação de pães integrais, contendo grande quantidade de fibras). Já a farinha branca é feita a partir do grão limpo (sem casca). Divide-se em farinha comum e especial (tipo 1). A especial possui uma quantidade menor de impurezas. 
Levando em consideração o nível de proteína: duríssima (alta taxa de proteína. Ideal para biscoitos e bolachas, massas), dura (bom teor de proteína. Ideal para pães), mole (índice baixo de proteína. Ideal para tortas). 
Relacionando os dois tipos de classificações: duríssima é a especial, dura e a mole são consideradas a comum.

Tipos
Os tipos de farinha mais usados na panificação são: farinha de glúten ou glúten em pó (usado no preparo de pães que usa outro tipo de farinha na sua produção), aveia, centeio, cevada (todas essas com baixo teor de glúten). Já a farinha de  milho, uva, sarraceno, soja e linhaça (todas essas não contém glúten).
 


FERMENTO

Funções
O fermento tem as seguintes funções: fazer crescer e arejar a massa, tornar o produto final mais digerível e nutritivo, melhorar o aroma e sabor do pão, bem como aumentar a vida de prateleira do pão.

 Tipos
Existem 4 tipos de fermentos, sendo que 3 deles são industrializados biológico seco, biológico fresco e o instantâneo) e um natural (fermento natural ou levian). 
O fermento biológico seco instantâneo não precisa ser reidratado para ser usado. Já o fermento biológico seco precisa de hidratação para ser usado. Ambos podem ser guardados em temperatura ambiente.
Importante ressaltar que para 30g de fermento biológico fresco equivale a 10g de fermento biológico seco.
O fermento natural ou levian é feito a partir de uma pasta líquida utilizando farinha de trigo e água, sendo que será alimentada com mais massa (farinha e água) por certo período de tempo. Esse tipo de fermento precisa de mais cuidado. É necessário alimentá-lo com mais frequência, ou seja, é preciso adicionar farinha de trigo e água mais vezes.


INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES

·         Água: ingrediente primordial no preparo do pão. A qualidade da água interfere nas características da massa do pão. A dosagem padrão de água é de 60%, uma vez que esta é a quantidade de líquido que a farinha absorve.
·         Sal: tem as seguintes funções: fortificar o glúten, controlar a fermentação, melhorar o sabor do pão, ajudar no aspecto da crosta do pão, retardar o ressecamento e por fim, ajudar na conservação. Dosagem é de 2% nas produções salgadas e 1,5% nas produções doces.
·         Gorduras: várias são as gorduras usadas na panificação: manteiga, margarina, óleo, azeite ou banha. Quando se utiliza 25% ou mais de gordura em uma preparação é aconselhável se fazer uma esponja (pré-fermento), a fim de ajudar na fermentação da massa. Sempre deverá ser adicionada por último. Tem as seguintes funções: lubrificar o glúten, ajudar a melhorar a textura e maciez da massa, aumentar o valor nutritivo, bem como ajudar a conservar o pão.
·         Açúcar: são tipos de açúcar: cristal, refinado, impalpável (confeiteiro), mascavo e o demerara. Funções: conferir sabor, maciez, cor e umidade ao pão. Também aumenta o valor nutritivo do pão, bem como auxilia no tempo de vida. Quando se utiliza 12% ou mais de açúcar em uma receita de pão também é aconselhável a fazer uma esponja para ajudar na fermentação. Dosagem: massa com 10% a 20% de açúcar é considerada semi-doce. Já uma massa com 20% ou mais de açúcar é considerada uma massa doce.
·         Leite: função de enriquecer, dar sabor e aroma ao pão. Também melhora a crosta do pão e por fim, retém a umidade, melhorando na sua conservação.
·         Ovo: favorece o crescimento e melhora a leveza (maciez), a cor, o sabor e a textura do pão. Aumenta o valor nutritivo. Proporciona uma maior durabilidade.
·         Melhorador: tem a função de melhorar a massa e o produto final, bem como neutralizar as deficiências dos ingredientes da massa. Dosagem: 1% em relação a farinha.

 

PRÉ-FERMENTOS
São 4 os tipos de pré-fermento: esponja, biga, poolish e a pâte fermentée.
ü  Esponja – auxiliar o crescimento do pão, ativar o fermento. Deve ser feita sempre que em uma receita houver mais de 25% de gordura ou mais de 12% de açúcar. Não agrega sabor e nem aroma.
ü  Biga, poolish, patê fermentée – usados para dar sabor e aroma ao pão.
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO RESULTADO DE UMA PRODUÇÃO


Alguns fatores influenciam no resultado final de uma produção. São eles: os ingredientes utilizados, a proporção desses ingredientes, processos usados (temperatura e manipulação dos ingredientes), tempo e temperatura da fermentação e da cocção, além da umidade da massa e do ambiente.


PROCESSO DE SE FAZER UM PÃO

 São 12 etapas. O que vai diferenciar é o tipo de batimento escolhido. O que vai determinar a duração deste processo é a etapa da 1ª fermentação.
O pré-fermento é opcional (com exceção da esponja, no caso de ter mais de 25% de gordura e mais de 12% de açúcar). No caso de pré-fermento: 30 minutos no caso da esponja e 16 horas no caso da biga, poolish e patê fermentée.
1° pesagem dos ingredientes
2° batimento – curto, intenso ou melhorado
3° cálculo da temperatura da água no início do batimento (massa ideal – temperatura final entre 23 a 25°C). 
Para o cálculo da temperatura da água deverá ser considerado: temperatura da farinha (TF), temperatura ambiente (TAmb), temperatura da água (TA). 
Assim: TF + TAmb + TA = TB (temp de base)
4° primeira fermentação – etapa importante. Deixar massa descansar por mais tempo ou não, dependendo do tipo de batimento.
5º porcionamento – decidir o peso dos pães 
6º pré boleamento: deixar a massa redonda ou retangular. Deverá dar o formato aos pães, sem apertar demais. 
7° segunda fermentação – segundo descanso – rápido (20 min). 
8° boleamento – massa ganha formato final
9° terceira fermentação – feito na assadeira em que será assado
10° corte
11° assamento 
12° resfriamento

TIPOS DE BATIMENTO
 Batimento curto: feito apenas na 1ª velocidade da masseira. Esse tipo de batimento proporciona uma massa com o glúten desenvolvido tendo como consequência uma longa fermentação com muitas dobras da massa (duas ou quatro). Por ter uma longa fermentação, usa-se menos fermento e a massa deve ser mais hidratada tendo em vista a quantidade de dobras. Nesse método de batimento deia o pão com mais sabor (devido a longa fermentação) e a validade será maior.
Batimento intensivo: a massa é batida por um longo período e tem a 1ª fermentação mais curta. Esse tipo de batimento consiste: bater a massa na 1ª velocidade até que todos os ingredientes se incorporem e depois muda-se para a 2ª velocidade até o desenvolvimento completo da massa. O tempo de descanso para a 1ª fermentação é de 15 a 20 minutos, sem a técnica das dobras. O glúten fica totalmente desenvolvido.
Batimento melhorado: meio termo entre os batimentos curto e intensivo (qualidade do batimento curto e eficiência do intensivo). Aumenta a qualidade do pão reduzindo o tempo de batimento na 2ª velocidade, Desta forma, o glúten não fica totalmente desenvolvido, necessitando da primeira fermentação para chegar ao ponto ideal.
ORDEM DE BATIMENTO DO PÃO


Quando for bater uma massa de pão é muito importante seguir a ordem correta, a saber:
1º SECOS: farinhas (trigo, centeio, integral), melhorador, leite em pó, açúcar, canela em pó, chocolate em pó, fubá, cebola desidratada. EXCETO O SAL.
2º MOLHADOS: leite, cerveja, água/suco (se usar água e suco, coloca-se 30% de água e 30% de suco, totalizando o 60% de líquido), ovo, mel, iogurte, purê (ficar atento na água final), pré-fermento (esponja, biga, poolish, pate fermentée), cebola in natura. O leite e suco devem estar gelados. 
3º FERMENTOS BIOLÓGICOS: fresco (máximo de 6%), seco (máximo 2%), seco instantâneo. Quanto mais tempo de fermentação, mais sabor terá o pão e menos gosto de fermento terá o pão.
4º SAL 5º GORDURA: manteiga, margarina, óleo, azeite, banha, gordura vegetal hidrogenada. Gordura é colocada ao final para não impermeabilizar o grão de trigo, caso contrário não formará o véu de glúten.
6º OUTROS: grãos, sementes, passas, frutas cristalizadas, linguiça, gotas de chocolate, frios, torresmo. Coloca-se depois da formação do véu de glúten.  

O que e Massa ou e os tipos

O que e Massa ou Macarrão




MASSA ou  MACARRÃO


A massa ou macarrão como é chamada é uma mistura de farinha de trigo com um meio líquido que pode ser a água ou ovos e pode ser encontrada de duas maneiras: as frescas e as industrializadas ou secas.
       A massa fresca geralmente é feita misturando-se um ovo para cada 100 g de farinha de trigo e ainda pode conter um pouco de óleo ou azeite e corantes ou purês para a alteração da sua coloração. Podemos ainda substituir cada ovo por 50 ml de água ou ainda por 2 gemas, mas podemos substituir apenas no máximo a quantidade de 3 ovos da receita para 1 quilo de farinha de trigo. Então para 1 quilo de farinha de trigo podemos usar 10 ovos ou 9 ovos + 100 ml de água ou 9 ovos e mais 2 gemas.
       As massas industrializadas ou secas são feitas com farinha de trigo duro ou semolina e água, ou farinha de trigo comum e ovos. Podemos dividir as massas secas em três grupos de massas: as curtas são as massas pequenas de diversos formatos: Penne, Fusilli, Gravata, etc, as longas que são as massas compridas que podem ser divididas em fios, o Espaguete e fita o Talharim e ainda as recheadas: Ravióli, Cappelletti, etc.
       Para o cozimento das massas, diferente do que todos acham, devemos usar apenas água (1 litro de água para cada 100 g de massa crua) e sal (1 colher de chá por litro) e nunca óleo junto, pois o óleo altera o sabor e impermeabiliza a massa dificultando que o molho se una a ele. O tempo de cozimento varia de acordo com o tipo de massa, para as frescas normalmente 2 a3 minutos são o suficiente já para as industrializadas 8 a 10 que normalmente são informadas pelo fabricante. Devemos sempre cozê-las “al dente” ou seja devemos sentir uma pequena resistência ao mordê-la.
       O sucesso da massa depende muito do tipo de molho. Para as longas devemos escolher sempre um molho leve para uma aderência melhor. Para as curtas, um molho mais encorpado, pedaçudo, que infiltre na sua cavidade.

Tipo de massas

Há inúmeros tipos de macarrão como o linguine (ou bavette), o cappellini (cabelo de anjo), o espaguete, o penne, o rigatoni (uma espécie de espaguete oco), o fusilli (parafuso), o tagliatelle, e outros.




O que e Salada

O que e Salada



SALADAS


As saladas podem ser elaboradas com diversos ingredientes e temperos. Podem ser montadas de diversas maneiras (cores, texturas e sabores diversos).
A composição de uma salada pode ser dividida da seguinte maneira:
·         Composta: grãos, frutas, massas, carnes, queijos, entre outros ingredientes.
·         Simples: folhas diversas ou legumes (cruz e cozidos)
Existe uma variedade enorme de folhas (em relação a sabores, cores, tamanhos, crocância): Ex: rúcula, agrião, alface lisa, alface roxa, alface crespa, alface mimosa, alface romana, alface americana, endívia, radiccio, escarola, entre outras.
Também existe uma diversidade de vegetais, cereais e laticínios. Ex: tomatinho cereja, rabanete, pepino, beterraba, cenoura, pimentão, pepino, couve-flor,  brócolis, granola salgada, mozzarela de búfala, entre outros. Pode-se também acrescentar os croutons.
Cada tipo de folha possui um sabor peculiar que pode ir do doce ao amargo. Assim, combinam com vinagretes, citronetes ou outro molho frio.

O que e Sanduiche

SANDUÍCHES


O sanduíche é uma maneira rápida de se alimentar, especialmente quando a correria do dia a dia deixa a rotina tão atribulada que não sobre tempo nem para almoçar. Mas saiba tomar cuidado na hora de fazer. Escolha lanches que vão fazer bem para a saúde e saciar a sua fome.

Tipos de molhos ou cremes:
Muitos sanduíches que se autodenominam "naturais" contêm uma significativa quantidade de molho, na maioria das vezes, feitos com maionese e muita gordura. Molhos à base de iogurtes e com ervas são os mais indicados.
Dê preferência aos molhos feitos em casa (com exceção da maionese) com ingredientes mais saudáveis. Por mais "light" que seja o molho de supermercado, muitas vezes contêm conservantes que não são tão saudáveis e deveriam ser evitados. 
O molho também não pode ser muito líquido, pois, isso amolece demais o pão e interfere no sabor do sanduíche.

Invista: abuse e use das saladas
A melhor estratégia para deixar um sanduíche mais gostoso, nutritivo e menos calórico é investindo na parte verde. Folhas como alface, rúcula, acelga, espinafre e legumes, como tomate, cenoura, beterraba, pimentão e palmito, preenchem seu sanduíche, dando um aspecto robusto ao lanche e, ao mesmo tempo, promovem uma maior saciedade

TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA




TERMOS UTILIZADOS NA COZINHA


AL DENTE: Termo italiano para "ao dente"; descreve os legumes ou massas apenas cozidos que oferecem leve resistência à mordida.

AMACIAR: Quebrar as fibras duras da carne, seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas.

AMASSAR: Técnica de apertar e dobrar a massa para deixá-la mais firme e macia. Amassar estica o glúten na farinha, dando mais elasticidade.

AROMA: Qualquer tempero ou erva (manjericão, cominho, alecrim) que dá sabor e fragrância à comida.

ASPIC: Gelatina de peixe, frango ou carne feita com caldos ou consomê clarificados e gelatina; usada para moldar pratos ou para glacear alimentos frios.

ASSAR (BAKE): Cozinhar o alimento no forno. Use um termômetro próprio para obter melhores resultados - a maioria dos fornos esquenta mais do que indicam suas escalas.

ASSAR (ROAST): Assar no forno, no próprio suco do alimento, ou em gordura. Em geral, assa-se descoberto para corar.

ASSAR NA PANELA: Cozinhar lentamente a carne no fogo em recipiente tampado,com pouco ou nenhum líquido.

AZEDAR: Adicionar líquido ácido, geralmente sumo de limão ou suco de tamarindo, para obter um sabor azedo.

BAKED BLIND: Assar um fundo de massa antes de ser recheado. Para conservar a forma, o fundo é geralmente perfurado, forrado com papel-manteiga ou de alumínio, e preso no lugar com feijões de assar.

BALLOTINE: Carne, ave ou peixe que foi desossada, recheada, enrolada e amarrada como um cilindro; este é, em geral, POACHED ou cozido em panela.

BANHO DE GELO: Tigela com cubos de gelo e água; usada para esfriar as misturas e interromper processos de cozimento.

BANHO-MARIA: "banhar em água", pondo a panela ou a vasilha com o alimento dentro ou sobre uma panela maior de água fervendo. Pode ser no forno ou diretamente no fogo.

BARDEAR (BARD): Enrolar (envolver) pedaços de gordura (tipicamente gordura das costas ou toucinho/bacon) ao redor de cortes magros de carne para mantê-los úmidos.

BATER: Incorporar ar a ingredientes, como os cremes de leite ou ovos, usando um batedor de metal.

BEURRE MANIÉ: palavra francesa para "manteiga amassada". Pasta feita de partes iguais de manteiga e farinha, usada para engrossar molhos, sopas e cozidos.

BLANC: molho feito de água, farinha e suco de limão, usado para cozinhar e preservar a cor dos legumes; muito usado em corações de alcachofra.

BORBOLETA (BUTTERFLY): Abrir um alimento (perna de carneiro, peito de frango, camarões) ao meio sem separá-lo. As metades ficam abertas, obtendo-se a aparência de uma borboleta.

BRUNOISE: cenoura, nabo, alho poró ou abobrinha, cortados em cubinhos e usados separadamente ou juntos como guarnição clássica de consomê.

CALDO: O líquido aromático que se forma quando os alimentos (carne, frango, peixe, legumes) são cozidos lentamente em água.

CANNELE (CANNELER): Efeito decorativo na casca de frutas ou legumes, feito com uma faca canelle. As fatias ficam com bordas sulcadas, entalhadas.

CARAMELAR: Processo de cozinhar o açúcar até ficar liquefeito e transformar-se em calda, cuja cor vai do dourado ao marrom escuro. O açúcar também pode ser caramelado se polvilhado sobre o alimento para derreter no forno (como no creme brüléé). Este termo também se aplica a cebolas e alho poró quando sautée em gordura.

CHIFONADO: Folhas de legumes e ervas que foram enroladas juntas e fatiadas em tirinhas horizontais.

CHINOIS: peneira cônica com trama muito fina - o alimento deve ser pressionado com uma concha ou colher. Muito usado para peneirar molhos.

CLARIFICAR: Tirar as impurezas de um líquido. O processo envolve cozinhar em fogo brando a clara (e a casca) do ovo no caldo; a clara atrai partículas estranhas. Aplica-se também ao processo de aquecer lentamente a manteiga e remover as partículas sólidas do leite.

COBRIR, EMPANAR (COAT): Revestir o alimento com uma camada externa de farinha, ovos batidos, farinha de rosca, maionese ou glacê.
COMPOTA: Mistura de frutas cozidas lentamente, em geral em calda de açúcar, com infusão de especiarias ou licor.

CONCASSÉE: Mistura de legumes picados, em geral tomates descascados, descaroçados e picados.

CONFIT: Método de cozimento muito lento de carnes (em geral pato, ganso ouporco) e de armazenamento em sua própria gordura. Legumes, como as cebolas novas, também podem ser cozidos em gordura.

CONSISTÊNCIA DE PINGO: Este termo descreve uma mistura, geralmente massa de bolo, suficientemente fina para pingar da colher, mas grossa o bastante para conservar a forma.

CORTAR EM CUBOS: Cortar o alimento em cubinhos iguais, do mesmo tamanho.

COULIS: Purê ou calda peneirada, em geral feito com tomates ou frutas misturadas com açúcar e um pouquinho de suco de limão.

CREME: Bater todos os ingredientes até ficarem claros, leves e lisos. Quase sempre envolve misturar uma gordura, como a manteiga, com açúcar.

CURAR: Conservar o alimento por meio de um tratamento de sal, fumaça, salmoura à base de ácido ou bactérias.

DARNE:
posta grossa transversal de peixes roliços como salmão ou atum.

DEGORGÉ: Mergulhar carnes, aves e peixes em água fria com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o sangue. É também o processo de salpicar certos legumes (especialmente berinjelas) com sal para drenar o líquido.

DEMI-GLACE: molho espesso e bem temperado, ou base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica na panela.

DERRETER: Refinar a gordura da carne cozinhando-a em fogo brando até que derretam os tecidos conjuntivos. A gordura derretida pode ser usada em frituras.

DESENGORDURAR, FAZENDO UM MOLHO (DEGLAZE): Depois de fritar, remover o alimento e o excesso de gordura da panela, e em seguida jogar um pouco de líquido dentro desses sucos para diluí-los e fazer um molho.

DESFIAR: Separar o alimento cortando ou desfiando em tamanhos finos, usando faca, cutelo ou ralador. Pode-se usar também o processador com o disco apropriado. A galinha cozida e o pato assado oriental são desfiados com dois garfos.

DUXELLES: Mistura clássica de cogumelos picados bem finos e cebolinha ou cebolas fritas na manteiga até ficarem quase secas.

EMBEBER: Ensopar o bolo com calda de açúcar temperada ou licor; geralmente aplicada com pincel.

EMULSÃO: Combinar líquidos pela dispersão de um em outro. Em culinária, emulsificar é adicionar um líquido ao outro num fluxo lento e constante, batendo sem parar.

ENRIQUECER: Adicionar creme de leite, gemas, molhos, sopa ou manteiga numa massa para obter textura e sabor. Também é um termo usado quando se acrescentam nutrientes à farinha de trigo refinada.

ESCALDAR: Mergulhar legumes ou frutas em água fervendo e depois em água gelada para interromper o cozimento, solta as cascas, fixa a cor e tira o gosto amargo. Também reduz a quantidade de sal do bacon ou outras carnes curadas.

ESCALOPE: Fatia fina de carne, vitela ou frango, ou peixe.

FERVER: "deixar ferver" refere-se a aquecer um líquido até irromperem bolhas na superfície (100°C). O termo também se refere a cozinhar alimentos em líquido fervente.

FlTA: termo usado para descrever a consistência de uma mistura de ovos e açúcar, batida até ficar extremamente grossa. Quando o batedor é erguido, a massa escorre numa fita grossa e lisa. Termo usado também para fitas de vegetais, como cenouras e abobrinhas, feitas com descascador de legumes.

FLAMBAR: palavra de origem francesa; o licor é queimado com fogo, em geral para obter um efeito espetacular na hora de servir. Também usado para eliminar o excesso de álcool de um prato.

FONDUE: palavra francesa que significa "derretido" refere-se a alimento cozido no mesmo recipiente (panela de fondue) que vai à mesa. Tradicionalmente, é feita com cubos de pão mergulhado em queijo derretido

FORRAR, UNTAR: Revestir uma fôrma com manteiga ou óleo e/ou farinha de trigo ou papel-manteiga para evitar que o alimente grude. Pode-se também forrar com fatias de bacon, folhas de espinafre e biscoito champagne.

FRITAR: Cozinhar o alimento em gordura quente. Em inglês, "deep-fried" significa que o alimento é submerso em bastante óleo. "Sautée" e "pan-fried" referem-se a alimentos que são fritos em pouco óleo, o suficiente para untar a frigideira e evitar que grudem.
"Stir-fried" é o ato de fritar pequenos pedaços de alimento em fogo muito alto, tradicionalmente numa wok.

FRITAR A SECO (DRY-FRY): Fritar sem gordura nem óleo. Este método é mais usado para condimentos indianos e pães chatos, e tortillas mexicanas.

FRITTER: Pedacinhos de fruta ou de carne envoltos em massa e fritos. "Fritter" refere-se também a uma julienne de legumes frita.

FUMET: Caldo bem temperado feito de espinhas de peixe, e ocasionalmente com ossos de aves de caças, quase sempre usado para dar sabor a líquidos insossos. Muito usado na clássica cozinha francesa.

FURAR, PERFURAR: Espetar os alimentos (a casca de frutas e legumes) para deixar que saia o ar ou a água durante o cozimento. Fura-se a pele do pato antes do cozimento para que escorra o excesso de gordura.

GLACÊ FONDANT: Mistura fina e lisa de água, açúcar e glicose, ao ponto de bala mole, depois trabalhada para ficar flexível e macia, usada na decoração de éclairs. Não confundir com o glacê comumente usado em bolos de aniversário, o qual é feito de açúcar, água e cremor de tártaro.

GLACEAR (GLAZE): Cobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após endurecer. As coberturas incluem caldos de carne reduzidos
(aspic), geléia derretida, gema com água ou chocolate derretido. Refere-se também a caldos de peixe ou de carne engrossados.

GLICERINA: espécie de xarope alcoólico acrescentado ao alimento para manter a umidade. É geralmente usado no glacê real para evitar a formação de cristais.

GLÚTEN: Proteína da farinha que dá elasticidade. A farinha com alto teor de glúten é a melhor para pães. As farinhas com pouco glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.

GRATINAR (GRATÍN): Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes farinha de rosca, e levado ao forno para derreter e ficar crocante.

GRELHAR (CHARGRILL): Preparar os alimentos em chapa de metal colocada sobre brasas ou diretamente no fogão.

IMPREGNAR: Mergulhar ingredientes secos em líquido quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.

INFUSÃO: Dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha.

JULIENNE: Cortar o alimento em tirinhas finas, em geral legumes, para um cozimento mais rápido e uniforme, e uma boa apresentação.

KNOCK-UP: fazer aberturas na borda das tortas, pressionando os dedos e batendo com a lâmina cega da faca.

LARDEAR (LARD): Inserir tiras de gordura (geralmente toucinho) em peças de carne magra, para deixar o prato mais suculento e saboroso.

LARDON (TOUCINHOS EM CUBOS): Gordura de porco ou toucinho (bacon) cortado em cubinhos e usado para dar mais sabor a sopas, ensopados e saladas.

LEVEDO: substância usada para fazer crescer as massas e aumentar o volume do produto assado. Para pães, o levedo mais usado é o fermento. Para bolos, o fermento em pó e bicarbonato de sódio.

LIGA (LIAISON): Mistura de gema e creme de leite usado para engrossar molhos, sopas e ensopados. Sempre adicionada fora do fogo, pouco antes de servir, para evitar que talhe.

MACERAR: Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor, para amaciar a textura e dar sabor.

MARINAR: Deixar alimentos de molho em líquido fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e, em geral, amaciam.

MARMORIZAR: Usado para descrever a mistura de duas massas diferentes em um bolo, em geral de cores diferentes. Também as pintas ou tiras de gordura das carnes.

MASSA: Mistura de água e farinha, e em geral outros ingredientes, trabalhada até ficar firme o suficiente para conservar a forma, mas bastante maleável para ser moldada a mão.

MASSA MOLE (BATTER): A mistura crua de crepes, panquecas e bolos. Pode ser fina ou grossa. Também usada para descrevera cobertura de alimentos que serão fritos, como peixes.

MEDALHÃO (MEDALLION): Pedaço pequeno e redondo de carne. Tipicamente tenro e magro, cozido em pouco tempo.

MELANGE: Termo francês para mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados juntos.

MEUNIÈRE: Termo francês que se refere a prato cozido na manteiga, tempera do com sal, pimenta e sumo de limão, e depois guarnecido com salsinha.

MIREPOIX: Cubos mistos de legumes (tradicionalmente, cenoura, cebola, salsão e alho poró) usados em molhos, sopas e cozidos.

MISTURAR: Usa-se colher, batedeira ou liquidificador para misturar homogeneamente dois ou mais ingredientes. Ou combinar uma mistura mais leve com outra mais pesada. A mais leve é colocada sobre a mais pesada, e em seguida usa-se colher ou espátula para mexer num delicado movimento em forma de oito, para misturar os ingredientes sem tirar o ar.

MOER: Reduzir alimentos, em geral carne, a pedaços muito pequenos. Existem máquinas e facas próprias para isso. Ou reduzir o alimento a pó ou a pedacinhos, usando pilão ou processador de alimento. Há moedores especiais para temperos ou grãos de café.

MOUSSELINE: Termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite batido. O creme mousseline é o creme pâtissière enriquecido com manteiga.

MOUSSE: um prato muito leve feito com ingredientes doces ou salgados, batidos até combinarem uniformemente. Em geral colocada em fôrma decorativa, depois desenformada e servida quente ou fria.

NOISETTE: Filé macio de cordeiro tirado do "olho" da costela, envolto numa tira fina de toucinho e amarrado com barbante. O nome vem da palavra francesa para "avelã", e é também usado para designar a manteiga bem escura — beurre noisette.

PASTA: Alimento moído numa textura muito fina. Comumente usam-se amêndoas, como na pasta de amêndoa.

PATÊ: Termo francês usado para descrever uma massa de pastelaria, por exemplo, a
patê brisée (massa esfarelada); e  patê sucrée, sua versão doce.

PATÊ (PATÊ): mistura grossa ou macia tradicionalmente feita de carne e/ou fígado, mas pode ser de vegetais e legumes ou peixe, temperados e condimentados e colocados numa fôrma.

PAYSANNE: Mistura de legumes (em geral batatas, cenouras, nabos e repolho) cortados em pequenos quadrados, triângulos, losangos e rodelas. Usada tradicionalmente para guarnecer sopas, carne, peixes e omeletes.

PENEIRAR: Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino. Muito usado em massas assadas para aerar os ingredientes.

PICAR (Chop): Cortar o alimento com faca em pedacinhos pouco maiores do que se fosse moído. Se segura a pontada faca com uma das mãos, enquanto com a outra se segura o cabo, fazendo movimentos de cima para baixo.

POACH (COZINHAR AFERVENTANDO): Cozinhar o alimento mergulhando-o em líquido (água, calda de açúcar, álcool) antes de levantar fervura.

PROVAR (TEMPERAR): Criar uma superfície não aderente na panela. Para isso, aqueça a panela e esfregue com sal. Limpe com papel e repita com óleo. Também significa ver se o fermento está bom deixando-o crescer, geralmente numa massa.

PURÊ: Alimento batido ou peneirado para formar uma polpa macia. Os processadores elétricos são usados normalmente, mas um Mouli ou uma peneira dão os mesmos resultados.

QUENELLES: Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia, como as musses de peixe, ou sorvete servido com duas colheres. O termo refere-se também aos bolinhos recheados e com a forma oval.

RASPA, CASCA: A casca exterior e colorida das frutas cítricas

REDUZIR, APURAR: Deixar o líquido reduzir rapidamente em panela destampada. O líquido evapora e o sabor se concentra.

REFOGAR: Cozinhar delicadamente os legumes em óleo ou água até ficarem macios, mas sem perderem a cor original.

REFOGAR {BRAISE): Dourar os alimentos no óleo, deixando-os depois cozinhar em pequena quantidade de líquido temperado, numa panela bem tampada em fogo baixo, por longo tempo.

REGAR: Derramar colheradas ou pinceladas do caldo ou gordura da panela sobre os alimentos durante o cozimento; dá sabor e umidade.

RESFRIAR: Mergulhar um item (geral-mente legumes verdes) em água gelada depois de escaldado para interromper o cozimento e manter sua cor.

RETIRAR GORDURAS E RESÍDUOS (SKIM): Usar colher ou escumadeira para remover nata, gordura e outras impurezas da superfície de líquidos ferventes.

RISCAR: Fazer incisões nas cascas, na polpa ou na gordura dos alimentos, como a carne, peixe ou legumes, antes de cozinhar.

RISCAR EM LOSANGOS: Traçar linhas diagonais cruzadas na superfície do alimento, desenhando losangos. Isso permite que os alimentos absorvam marinadas, escorram o excesso de gordura, ou descasquem com mais facilidade (como as mangas).

ROUX: Mistura de farinha de trigo e gordura cozida lentamente, mexendo sempre, em fogo baixo. Usada como base de muitos molhos e sopas e para engrossá-los. Há três tipos clássicos de roux: branco, amarelo e marrom; a cor e o sabor são determinados pelo tempo de cozimento.

TERRINE (TERRINA): Um recipiente ou o alimento contido dentro dele. Em geral, uma mistura pastosa.

TOSTAR: Dourar a carne, aves ou peixes rapidamente em fogo alto, mantendo o centro levemente cru.

TRANCHE: Palavra francesa que significa "fatia", um termo que se refere geralmente a um pedaço fino e retangular de massa leve.

UNTAR: Cobrir uma fôrma com gordura (geralmente manteiga, ou óleo, no caso das fôrmas de bolo) para não grudar.

Curiosidades

A salmoura é conceituada como uma solução composta de sal e temperos. Esse processo é usado para curar grandes quantidades de alimentos de uma única vez.

VINAGRES/VINAGRETES/CITRONETES



Existem diversos tipos de vinagre: vinho tinto, vinho branco, álcool (pouco sabor), maça, arroz (culinária japonesa), balsâmico, além dos aromatizados (pimenta, alecrim, dentre outras especiarias).
Vinagrete: mistura de 4 ingredientes: sal, pimenta, gordura (óleo ou azeite) e ácido (vinagre). Muitos o confundem com o molho campana (sal, pimenta, gordura, ácido + tomate, cebola e pimentão). Assim, aquele molho servido no churrasco não é o vinagrete e sim o molho campana.
Citronete – mistura de 4 ingredientes: sal, pimenta, gordura (óleo ou azeite) e cítrico (limão, laranja, dentre outros). Assim, a diferença é que ao invés do vinagre utiliza-se um ingrediente cítrico. Aconselha-se a usar o suco natural da fruta.





MOLHOS FRIOS



A mistura de ingredientes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.
Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis.
Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura. 
Os azeites aromatizados também são muito utilizados nas preparações e finalizações (ex: azeite com alecrim, manjericão, alho, etc). 
Emulsões frias – conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredientes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias: temporária (ex: vinagretes – óleo + vinagre), semi-temporária (ex: molho holandaise) e permanente (ex: maionese). A emulsão temporária. Devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vinagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite utiliza-se 1 porção de vinagre. Dica: se quiser estabilizar a emulsão é só acrescentar mostarda. A emulsão permanente é uma combinação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais. Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240 ml de óleo utiliza-se 1 gema.
Molho a base de laticínio: objetivo de dar base ao molho de iogurte.
Coulis: textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Molhos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.

CONSERVAS E CONDIMENTOS

Condimentos: realçar o sabor dos alimentos. São alimentos preparados de um ou mais ingredientes. Tem o objetivo de aumentar ou até mesmo alterar aroma daquele aalimento.
Conservas: o sal, as ervas e as especiarias eram utilizados para conservação dos alimentos. 
A conserva mais conhecida nos dias de hoje é o picles.
Hoje se faz um preparado a base se diversos ingredientes para que o alimento tenha uma maior durabilidade.
Relish: tipo de conserva. É um picado de legumes ou frutas (cru ou cozido) mergulhadas em um molho. Geralmente é feito a partir de legumes. 
Chutney: também é considerado um tipo de conserva. É um tipo de molho. Geralmente é um purê de uma fruta aromatizado com um ácido (vinagre), especiaria, açúcar e pimenta. Pode ser servido como uma guarnição. 
Assim, podemos dizer que relish é um purê de legumes, enquanto que o chutney é um purê de frutas.


ENTRADA

A Entrada antecede o prato principal. São consideradas pequenas refeições para não atrapalhar o prato principal. Podem ser fias ou quentes. Podem ser pequenas saladas, brusquetas (fria ou quente), dentre outras opções que o estabelecimento pode oferecer

CONSERVAÇÃO EM SAL


Nesse tipo de conservação, o alimento deverá ser temperado e depois colocado em contato direto com o sal. Esse procedimento desidrata, retirando o excesso de sangue do alimento, fazendo com que fique mais conservado.

Couvert / Hors d'oeuvres


O couvert é considerado uma preparação para a refeição. É servido assim que o cliente senta-se a mesa. Tem o objetivo de abrir o apetite, de aguçar o paladar. Pode ser considerado um aperitivo. O couvert é servido enquanto o cliente aguarda o prato solicitado.
Hour d’ oeuvres é termo francês que se usa para denominar o couvert. Os tipos de Hors d’oeuvres são: salgadinhos (os tipos dependem do costume de cada país) e canapés frio ou quente (composição: base, pasta, recheio e decorado).


MOLHOS FRIOS



A mistura de ingredientes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.
Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis.
Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura. 
Os azeites aromatizados também são muito utilizados nas preparações e finalizações (ex: azeite com alecrim, manjericão, alho, etc). 
Emulsões frias – conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredientes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias: temporária (ex: vinagretes – óleo + vinagre), semi-temporária (ex: molho holandaise) e permanente (ex: maionese). A emulsão temporária. Devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vinagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite utiliza-se 1 porção de vinagre. Dica: se quiser estabilizar a emulsão é só acrescentar mostarda. A emulsão permanente é uma combinação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais. Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240 ml de óleo utiliza-se 1 gema.
Molho a base de laticínio: objetivo de dar base ao molho de iogurte.
Coulis: textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Molhos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.