Regras de harmonização com azeite de oliva
Há milhares de anos o azeite de oliva é uma valiosa companhia dos alimentos à mesa. Seja no cozimento, no preparo ou na finalização, o óleo extraído da azeitona combina suas principais características às dos ingredientes, realçando o aroma, o sabor e a textura do prato a ser degustado.Para isso, a seleção do tipo de azeite mais apropriado para cada prato é fundamental.
“A harmonização do azeite pode ser considerada ainda mais difícil do que a do vinho. A relação do vinho com a comida é uma degustação alternada. É um acompanhamento para o prato. No caso do azeite, é uma degustação simultânea, já que é parte do mesmo prato”, contextualiza o especialista Paulo Freitas, que realiza eventos de degustações de azeites pela empresa Casa de Marketing.
Já Isaac Azar, proprietário do
Paris 6, ressalta também que a harmonização do azeite se faz sempre por complemento (concordância) e não por contraste. “Isso vem da cultura mediterrânea. Na culinária asiática, por outro lado, trabalha-se muito com o contraste: um peixe delicado é servido com shoyo e wasabi. É o estilo oriental de harmonizar”.
Antes de escolher o azeite ideal para harmonizar com o pratos, Isaac relembra as características do azeite extra-virgem. “Por não ser refinado, o azeite, o suco da azeitona, mantém as características da fruta. Ele tem aroma, paladar e tato. No nariz, ele pode variar a intensidade do frutado. Essa característica tem muito a ver com as condições climáticas até o momento da colheita, o chamado terroir. Na boca, a variável é o amargor e, na garganta, o picante, que se intensifica de acordo com a presença de polifenóides, os famosos antioxidantes.”
Cozimento
Quando o azeite é utilizado na preparação de um prato quente, perde um pouco de suas características. “Mas ele tem uma vantagem importante sobre os óleos refinados: o ‘ponto de fumaça’ mais alto”, explica Isaac, assaggiatore (diplomado pela Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, na Itália – link) e restaurateur. A maioria dos óleos tem ponto de saturação mais baixo e queimam a 180º. Os azeites de oliva chegam a 220º e, por isso, queimam os alimentos mais lentamente.
Finalização
Paulo Freitas segue a metodologia de harmonização desenvolvida em 2006 pela Universidade de Bologna, Itália, que consiste de quatro regras básicas:
Primeira regra
Alimentos marcados pelo sal (curados), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e por especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado, sendo que o frutado do azeite deve ser proporcional à intensidade do próprio alimento. Ou seja, quanto mais curado, mais aromático ou mais carregado de especiarias for a comida, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis, pode-se utilizar azeites com uma nota picante, que produzam uma sensação de queima na garganta. Já os alimentos em que o sal, os aromas e as especiarias forem sutis podem ser facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.
Segunda regra
Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes. Exemplos de alimentos amargos: fígado, alcachofra, radicchio, berinjela e costeletas de porco grelhada. O amargo que vai do razoavelmente perceptível ao muito perceptível suporta também um azeite amargo, obtido de azeitonas verdes ou em processo de mudança de cor. É uma regra de concordância. “Um pizza de escarola combina bem com um azeite mais intenso”, diz Paulo. Entrentanto, o amargo sutil de uma alface não admite amargor no azeite; ao contrário, ela pede o atributo doce de um azeite suave.
Terceira Regra
Alimentos doces (massas, crustáceos, sobremesas, entre outros) e gordurosos (queijos, carnes etc) devem ser harmonizados com azeite também com notas doces, maduro. Portanto, um azeite mais suave.
“As três primeiras são regras de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato. E o princípio da proporcionalidade é válido para os três casos: quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também”, lembra Paulo Freitas.
Quarta Regra
A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de doce do azeite.
Intensos x delicados
Isaac Azar reforça a ideia que os azeites intensos, que são a maioria dos disponíveis no mercado, provenientes principalmente da região entre o sul da Espanha e o sul da Itália (de maior produtividade no mundo), combinam com pratos mais intensos também, como saladas verdes, com folhas mais amargas, cebola, pimentão, tomate, ervas.
“Os azeites mais delicados, por sua vez, têm maior cremosidade do que força. São menos picantes e amargos, mas experimentamos com eles uma sensação de maior densidade, apesar de ela ser a mesma. Esse azeite é ideal para pratos que pedem cremosidade, como um risoto de parmesão. Ele é bem mais raro e é produzido em regiões mais setentrionais da Europa: no norte da Itália ou no sul da França, por exemplo”, afirma o especialista.
No Brasil, a rede de supermercados Pão de Açúcar comercializa um dos poucos azeites realmente delicados do mercado brasileiro, o italiano
Cremonini Riveira de Ligure, com denominação de origem protegida. “Um chef aqui do Paris 6 estava fazendo um prato com salmão (foto) e veio comentar comigo que o azeite que ele estava usando para finalizar estava matando o sabor do peixe. Propus que ele colocasse esse azeite mais delicado e o prato mudou completamente, ficou muito melhor”, exemplifica Isaac.
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