Conhecer os termos usados na maioria das receitas facilita sua vida na cozinha. E garante a qualidade de seus pratos.
Termos Utilizado na cozinha
ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.
ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.
AL DENTE – Expressão italiana que define o grau de cozedura de massas. A massa está cozida, mas não mole.
ALETRIA – Termo indiano. O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo
ALOURAR – Dourar
APURAR – Cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.
AROMATIZAR – Adicionar ervas, essência, vinho ou licor a um alimento.
ARROZ PARBOLIZADO – Arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato de forma lenta e uniforme, mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão.
BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BAVAROIS – Palavra francesa para creme gelado com gelatina.
BECHAMEL – Também conhecido como molho branco.
BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
BOUEF BOURGUIGNON – Prato de origem francesa. Cubos de músculo cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.
BOUQUET GARNI – Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita.
BRANQUEAR – Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.
BRODO – Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
CALDA EM PONTO ASSOPRADO – É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.
CALDA EM PONTO DE VOAR – É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C. Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.
CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C.
CALDA EM PONTO DE CARAMELO - Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C. É usada para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando resfriada em água. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C. É utilizada como base para cremes e docinhos.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C. É utilizada como base para cremes e docinhos.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces.
CARAMELIZAR - Derreter o açúcar até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.
CARAMELIZAR - Derreter o açúcar até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.
CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.
CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.
CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
CHILI – Molho à base de pimenta, cominho, orégano e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos. Ótimo também como acompanhamento para hambúrguer.
CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.
CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte.
CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa, cuja massa é formada pela nata do leite coalhada sob a ação do calor. Muito semelhante ao requeijão. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.
CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.
CROÛTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.
DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.
DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.
DILL – Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Também conhecido como endro. Pode ser encontrado fresco ou seco.
DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.
EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado.
EMBEBER – Impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas).
EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
ENCRUADO – Massa de bolo que não cresceu.
ENFARINHAR – Polvilhar com farinha.
ESCABECHE – Conserva feita e azeite, vinagre, salsa, colorau e alho própria para peixe, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.
ESCALDAR – Colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.
FLAMBAR – Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento.
FOIE GRAS – Pasta de fígado de ganso ou de pato.
FOLHAR – Deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo. Em seguida, passar manteiga ou banha sobre a massa estendida, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).
FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.
FOUET – Instrumento de cozinha feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.
GANACHE – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homogênea, utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces.
GRATINAR – Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado.
HASHI – O ‘talher’ japonês.
IMPALPÁVEL – Açúcar usado em bolos e doces.
INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea, sem perder as suas características.
INFUSÃO – Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos. Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
JARDINEIRA – Guarnição de legumes variados frescos.
JULIANA – Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
LARDEAR – Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para recheá-la com bacon, linguiça etc.
MARINAR – Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas para tomar gosto.
MASCARPONE – Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados.
MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.
MISSÔ – pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa.
MOUSSAKA – Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho.
PANNA COTTA – A expressão significa “creme cozido” em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).
PÃO DURO – Espátula culinária. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da receita na transferência de um recipiente para outro.
PELAR – Mergulhar frutas ou vegetais na água quente para tirar a pele.
PETIT FOURS – Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café ou chá.
POLVILHAR – Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.
QUIBEBE – Espécie de purê de batata.
QUICHE – torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.
RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.
REDUZIR – Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.
REFOGAR – Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
SALMOURA – Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.
SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.
SHOYU – Molho de soja japonês.
SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
SOVAR – Bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que forme bolhas.
SUFLÊ – De origem francesa, creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo em seguida.
SUMO – O mesmo que suco
TABULE – De origem árabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.
TERRINE – Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.
TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.
TRINCHAR – Cortar em porções a carne que vai à mesa.
UNTAR – Passar margarina, manteiga ou oleo em assadeiras ou fôrmas para evitar que os alimentos grudem.
VINHA D’ALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
ZABAIONE – Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho. É utilizado como acompanhamento de musses e pudins.
