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quinta-feira, 1 de maio de 2014

Molhos


Molhos
Os molhos podem dar o toque que faltava ao sabor do prato. Seja na salada, sobre uma bela massa, com queijo, tomate ou azeite, o mais importante é casar bem com os ingredientes da receita

A maioria dos molhos é elaborada a partir de alguns tipos básicos. Conheça cada um deles e use a sua imaginação para fazer as combinações que mais agradam seu paladar. 

O bechamel ( ou branco ) é feito com manteiga, leite e farinha de trigo.Ele serve como base para molhos como mostarda (bechamel com creme de leite e mostarda dijon) e é indicado para acompanhar receitas com vitela, aves, peixe e legumes.

O Demi-glace ( ou escuro )é um clássico da gastronomia francesa. Caldo de carne, bebidas e condimentos são os seus ingredientes básico e, com ele, faz-se o molho madeira (acrescenta-se vinho madeira e especiarias) e o bourguignone ( acrescenta vinho tinto, bacon e champignon). Combina muito bem com as carnes de porco, boi e aves.

Os molhos feitos com legumes são os que conhecemos como vermelho, pois eles contêm tomate além de outros condimentos. O italiana (com tomate e cebola ), a calabresa ( com linguiça ) e o bolonhesa ( com carne moída) são bons exemplos. Estes molhos são bem versáteis, pois combinam tanto com carne quanto com massas.

Comprovando a habilidade do(a) cozinheiro(a)
Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.
De um modo geral o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a Liga.
Caldo: É a base do molho e define seu sabor final.
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves,carnes, legumes e condimentos.
Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga:
  • Manteiga batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.
  • Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte e podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especias.
  • Gemas com creme de leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
Tipos de molhos: A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos.
Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

Veja aqui a Tabela sobre molhos:
Molho
Ingredientes básicos
variações
usos principais
Branco ou Béchamel
Manteiga, leite, farinha de trigo
Momay (queijo), soubise (cebola),velouté (caldo/creme), cogumelo, mostarda
Vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas
Escuros ou
Demi-Glâce
Caldo de carne, bebidas,
condimentos
Madeira, bourguignone, espanhol, cebola, chasseur
Porco, boi, aves, vísceras
Emulsionados
Frios (maionese)
Gema, óleo, condimentos
Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)
Frios, saladas, sanduíches
Emulsionados
Quentes
Manteiga, gema, vinagre
Holandês (gemas, manteiga) béamaise (estragão , vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)
Carnes, (filés), peixes, (grelhados), aspargos.
À base de legumes
Tomate, carnes, condimentos
Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)
Massas, carnes, legumes.
Líquidos
Azeite, vinagre, condimentos
Vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido).
Saladas, carnes, ovo, frutos do mar.

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