sexta-feira, 11 de abril de 2014

Tipos de Cebolas


Cebola é algo que todo mundo usa; muita gente diz odiar mas o fato é que ela está presente em muitos pratos e é um ingrediente indispensável na cozinha.
O problema é que acho que não prestamos a devida atenção a este ingrediente, não vejo a pessoas escolhendo o tipo de cebola certa para a sua receita; com certeza é por que não sabem suas diferenças e sutilezas! Pode parecer bobagem, mas a cebola, quando usada com conhecimento, muda todo o sabor do seu prato.Na culinária, a cebola é  utilizada para o preparo de caldos, sopas, milanesas, suflês, tortas, recheios, etc.



Classifiquei 3 tipos de cebola, as brancas, com sabor mais forte, as amarelas que por sua vez são as mais consumidas no Brasil e as roxas, escolhida como preferida em muitas comunidades, por ter sabor mais suave.
A conservação da cebola fora da geladeira deve ser em local seco escuro e bem ventilado. Na geladeira é  possível mantê-la por até vinte e quatro horas picada e em recipiente fechado.

Existem  outros tipos de cebola como a cebola pérola, que é miúda, mais utilizadas para fazer conservas, e as chalotas ( ou echalotas) que são de tamanho médio e mais finas e compridas.
Na hora de comprar observe se a cebola não está com a ponta murcha, escolha aquelas em que não há machucados e com a casca mais brilhante. Eu costumo também optar pelas cebolas de formato mais uniforme, pois facilitam a vida na hora de cortar.

Amarela ou Pera

– Esta é a cebola mais conhecida entre os brasileiros. Normalmente é uma cebola maior, de sabor mais intenso e ácido, por este motivo, é melhor quando refogada.
Boa para quase tudo  Pratos de carne assada (carne assada, carneiro, frango assado, etc) ...ou como uma base de sabor para molhos, sopas e ensopados.Cebola amarela é a variedade mais comum na cozinha. Elas têm camadas finas e brancas e uma pele dura, castanho-amarelada.  Eles são muito adstringente - adstringência é aquele sabor acentuado, quase picante que as cebolas são conhecidas - mas também tem  açúcar.  Quando cozida, a cebola  perde a sua adstringência, fica super doce, e com uma cor castanho claro.
Boa para quase tudo  Pratos de carne assada (carne assada, carneiro, frango assado, etc) ...ou como uma base de sabor para molhos, sopas e ensopados.
– Esta é a cebola mais conhecida entre os brasileiros. Normalmente é uma cebola maior, de sabor mais intenso e ácido, por este motivo, é melhor quando refogada.
Roxa 

– Esta, minha preferida, além de coloração adorável, tem um sabor muito especial, é mais adocicada e menos ácida, bem diferente das outras. São menos comuns nos supermercados por isso geralmente são um pouco mais caras, mas são ótimas para pratos delicados e sofisticados.Essa de sabor bem adocicado é a melhor para se comer crua. Tente fazer um vinagrete com ela e veja como o sabor vai ser muito mais delicado. Tem uma coloração característica e quando caramelizada fica ainda mais doce.
Boa para comer crua em saladas, hambúrgueres e sanduíches.
Branca 
– Como seu próprio nome já diz, sua característica principal é sua casca bem branca, também tem um sabor bem forte e é melhor quando usada para se cozinhar. Esta também é mais difícil de encontrar, mais até do que roxa. Como hoje encontrei, comprei para tirar essa foto e mostrar pra vocês.
Boa para molhos ou vegetal chutney, ou legumes salteados ou fritos. 



Cebola é algo que todo mundo usa. Muita gente diz odiar, mas o fato é que ela está presente em muitos pratos e é um ingrediente indispensável na cozinha.
Mas o que muita gente desconhece é que existem vários tipos de cebolas e saber escolher aquela ideal para a receita, faz toda a diferença. Pode parecer bobagem, mas a cebola, quando usada com conhecimento, muda todo o sabor do seu prato.
Temos também:

Cebola Pérola 


É aquela cebola pequena que conhecemos para usar em conservas. Também pode se encontra-las como cebola bebê. Têm um sabor mais delicado e doce, são ótimas como guarnição. Uma dica: doure e sirva junto a uma carne.
Chalotas 
Tem um sabor incrível, bem diferente das outras, muito mais adocicada, com baixíssima acidez. Ela tem seu corpo mais alongado do que a pérola e no Brasil é dificílimo encontrar. Quando encontradas, normalmente seu preço é bem salgado! São ótimas para pratos delicados e sofisticados.
É uma cebola pequena que se divide em dois ou mais dentes quando descascadas. Tem menos cheiro que a cebola comum e é considerada mais suave e fácil de digerir. Usual na cozinha francesa, a chalota é usada numa serie de receitas clássicas. Se desfazem quase que por completo quando cozidas e devem sempre ser salteadas (fritar) para não ficarem amargas
Boas para vinagretes, e pratos tradicionais onde o gosto não sobressaia.

As cebolas em geral devem ter uma cor sem manchas visíveis. Devem ser firmes e armazenadas e lugar seco e freso onde se manterão por 3 ou 4 semanas. Se guardadas no refrigerador ficarão moles e cortadas contaminar os outros alimentos. 

Cebolas Vidalia ou Doces
Cebolas doces são semelhantes as amarelas, mas o seu sabor distinto é melhor para determinados pratos.  A cebola doce tem camadas espessas, o que a torna ideal para corte em anéis.  Devido ao seu alto teor de açúcar e baixo teor de enxofre, é muito doce sem ser tão  picante como outros tipos de cebola.  Elas são ótimos para fritar como anéis de cebola  e também são perfeitas para sopa de cebola francesa, uma vez que adicionam muito doçura.  Eles também são perfeitas para legumes assados ​​(enquanto cebolas amarelas são boas para assados ​​de carne, que têm um sabor mais salgado) e em gratinados assados.


A escolha 
Uma coisa importante é como escolher sua cebola na hora da compra. Opte sempre por cebolas que não estejam machucadas e com sua casca com um brilho mais vibrante.
Outra característica importante para ajudar na escolha é sempre optar por cebolas mais uniformes; ajuda bastante na hora de cortá-las e tem também seus sabores melhor distribuídos.
Porque a cebola faz chorar
Quando as cebolas são cortadas,ela tem uma raiz profunda, chamada de queretine, então
as queretines se quebram,quando elas se quebram, sai delas um liquido muito raro chamado de corgamus, que têm duas seções, uma com enzimas chamadas alinases e outra com sulfuretos (sulfóxidos de aminoácidos). As enzimas decompõem os sulfuretos produzindo ácido sulfénico, que é instável e decompõe-se num gás volátil chamado sin-propanetial-S-óxido que, por sua vez, dissipa-se pelo ar e eventualmente chega aos olhos, onde reagirá com a água para formar uma solução muito fraca de ácido sulfúrico, que irrita as terminações nervosas do olho, fazendo-o arder.1 Em resposta à irritação, as glândulas lacrimais entram em ação para diluir e lavar a irritação. Não obstante, são estes compostos voláteis que dão o sabor característico à cebola, e o aroma agradável quando cozinhada. Para reduzir a libertação do gás, pode-se descascar a cebola debaixo de água corrente, ou mesmo debaixo de água. Molhar as mãos e a cebola antes de a cortar reduzirá o efeito do gás nos olhos, porquanto algum do gás reagirá com a água das mãos ou da cebola (e não com a humildade dos seus olhos). O cheiro de cebola nas mãos pode ser eliminado com limão ou lavando-as em água corrente por alguns instantes, sem esfregar uma na outra. Também ajuda respirar profundamente pela boca, uma vez que grande parte do gás será inalado e menos ficará disponível para reagir com os olhos. Uma faca bem afiada danifica menos células da cebola, libertando-se menos gás — logo menos irritação. Cebolas frias tiradas do frigorífico provocarão menos irritação uma vez que as baixas temperaturas inibem a difusão das enzimas e do gás. Outras pessoas preferem arrefecer a faca por 2 minutos no frigorífico antes de cortar as cebolas para diminuir as lágrimas. Diferentes espécies de cebolas libertarão quantidades diferentes de ácidos, portanto a irritação que provocam também será diferente.
Uma forma eficaz de evitar o transtorno para os olhos é evitar cortá-la em rodelas. Cortar a cebola sempre no sentido raiz-folha ou vice-versa, dessa forma, ou seja, ferindo menos as cápsulas que contêm as substâncias voláteis. Basta cortá-la ao meio no sentido sugerido e apoiar a parte plana sobre a tábua de corte, e de preferência com a faca bem afiada, cortá-la em tiras longas na posição sugerida. Quase não agride os olhos e reduz a libertação do odor para as mãos.

Significados simbólicos

A cebola possui importância simbólica em algumas culturas e cultos espalhados pelo mundo, tendo sido inclusive objeto de culto em uma seita.
Ramakrishna compara a estrutura folhada do bulbo, que não chega a nenhum núcleo, à própria estrutura do ego, que a experiência espiritual debulha camada por camada até a vacuidade. A partir daí nada mais constitui obstáculo ao espírito universal, à fusão com Brama.
No plano mágico os egípcios se protegiam de certas doenças com hastes de cebola.
Os latinos, segundo Plutarco, proibiam o uso do bulbo, porque acreditavam que ele crescia quando a Lua diminuía. Quanto ao cheiro, provocava um sentimento de força vital.
Virtudes afrodisíacas lhe são igualmente atribuídas, tanto por sua composição química quanto por suas sugestões imaginativas.

Valor nutricional

Cada 100 gramas de cebola (Allium cepa) contém:
  • calorias - 33 kcal
  • proteínas - 1,5 g
  • gorduras - 0,3g
  • vitamina A - 125 U.l.
  • vitamina B1 (Tiamina) - 60 mcg
  • vitamina B2 (Riboflavina) - 45 mcg
  • vitamina B3 (Niacina) - 0,15 mg
  • vitamina C (Ácido ascórbico) - 10 mg
  • potássio - 180 mg
  • fósforo - 45 mg
  • cálcio - 35 mg
  • sódio - 16 mg
  • silício - 8 mg
  • magnésio - 4 mg
  • ferro - 0,5 mg

Propriedades das cebolas

Flavonóides

Os flavonóides apresentam efeitos potenciais como antioxidantes, anti-inflamatório, protetor cardíaco, analgésico, antialérgico, anticâncer, antidiabético, antiúlcera, entre outros.
Sob o aspecto do efeito antioxidante, que pode ser explicado pela doação de um átomo de hidrogênio para os radicais livres, formando novos tipos de radicais livres que não são tão reativos quanto a espécie inicial. Esses radicais desempenham papel importante como, por exemplo, no combate aos micro-organismos invasores.[carece de fontes]

Quercetina

Quercetina é um flavonóide amplamente distribuído no reino vegetal. Trata-se de um composto polifenólico presente naturalmente em vegetais como maçã, cebola, chá e em plantas medicinais como Ginkgo bilobaHypericum perforatum.

Atividade antioxidante

Entre as principais ações da quercetina destaca-se o seu poder de remover os radicais livres, exercendo um papel citoprotetor em situações de risco de dano celular.
A quercetina demonstrou inibir in vitro a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) por macrófagos e reduzir a citotoxidade da LDL oxidada.
Junto com a vitamina C, a quercetina demonstrou efeitos sinérgicos na função antioxidativa. O ácido ascórbico age como um redutor da oxidação da quercetina, de maneira que combinados, a vitamina C permite uma sobrevivência maior do flavonóide para cumprir suas funções antioxidantes. Por outro lado, a quercetina protege a vitamina E da oxidação, com a qual também apresenta efeitos sinérgicos.

Atividade cardiovascular

A mesma propriedade antioxidante descrita anteriormente é suficiente para reduzir o risco de morte por doenças e danos cardíacos. Neste sentido, a quercetina demonstrou diminuir a incidência de infarto do miocárdio e derrames cerebrais em pessoas da terceira idade. As populações que consomem produtos ricos em quercetina estatisticamente apresentam menores riscos de afecções cardiovasculares.
Em ratos pode-se observar que a quercetina melhora a função contrátil do ventrículo esquerdo e reduz a incidência de transtornos da condução cardíaca. O processo limita-se à área danificada de isquemia protegendo a ultra-estrutura das artérias coronárias, melhorando a circulação coronária e prevenindo a formação de trombos intravasculares.
Por outro lado, também demonstrou efeitos vasodilatadores na aorta isolada de ratos, efeitos antitrombóticos (por uma ligação seletiva na parede plaquetária) e diminuiu as lesões de reperfusão do miocárdio.
Devido à inibição da peroxidação lipídica, a quercetina protege o endotélio da destruição local por prostaciclina e o fator de relaxamento derivado do endotélio.

Atividade antiinflamatória

A ação antiinflamatória que muitos flavonóides possuem relaciona-se em parte com as enzimas implicadas no metabolismo do ácido araquidônico. No mecanismo antioxidante sobre a peroxidação lipídica da quercetina, está envolvida a via do ácido araquidônico o qual implica uma atividade anti-inflamatória paralela. [carece de fontes]

Atividade antitumoral

Um dos mecanismos de ação da quercetina como agente antiproliferativo de células tumorais é através de sua capacidade antimutagênica e de seu poder antioxidante.
A adição da quercetina em alguns esquemas antitumorais com drogas sintéticas tem demonstrado aumento da atividade antitumoral.

Atividade imunológica

Diferentes estudos têm constatado o fortalecimento do sistema imunológico, em especial no trato gastrointestinal, a partir da administração de quercetina. Por exemplo, pacientes com disenteria de Flexner evidenciaram melhoras clínico-humorais significativas após receber uma combinação de quercetina e acetato de tocoferol.
Junto com o sódio tem sido demonstrado melhorar quadros de dispepsia além de evidenciar efeitos bacteriostáticos em micro-organismos patológicos do trato digestivo. Um aspecto interessante do efeito antiúlcera da quercetina é que ela inibe in vitro o crescimento de Helycobacter pylori de uma forma dose-dependente. Por outro lado, a quercetina tem demonstrado poder estabilizador nos mastócitos impedindo a ação da histamina durante as reações alérgicas e inibindo a formação de leucotrienos.
A quercetina demonstra exercer um efeito sinérgico com cromoglicato de sódio.
Também tem evidenciado um efeito antifúngico em cultivos de Candida albicans, um fungo oportunista que pode surgir em quadro de imunodepressão.

Atividade antiviral

A quercetina demonstrou ser um potente agente antiviral, podendo interferir com a infectividade e replicação de adenovírus, coronavírus e rotavírus em cultivos celulares.
Neste sentido, uma combinação de quercetina com rutina demonstrou reduzir a hemaglutinação, reduzindo a mortalidade de ratos infectados com o vírus influenza.

Efeitos na formação de catarata em diabetes

A catarata é uma complicação relativamente comum em quadros de diabetes. Entre os mecanismos de ação descobriu-se que a enzima aldolase-reductase tem papel gerador de catarata. Diferentes experiências demonstraram atividade inibitória da quercetina sobre esta enzima, que seria do tipo não-competitiva e uma das mais potentes entre os diferentes agentes inibidores testados.