LEVAIN ( fermento natural )

Fermento natural, o levain, do zero

Aprenda a fazer o levain, o fermento natural para pães, com água e farinha. É mais simples e menos trabalhoso que parece

Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece, como ensina Neide Rigo, colunista do Paladar e padeira de primeira.

Como fazer levain, o fermento natural

Preparo

1No primeiro dia, misture um pouco de farinha e água para fazer uma bolinha do tamanho de uma bolinha de gude. Em seguida, coloque a bolinha num pote de vidro com água limpa. Depois, tampe o pote, guarde-o fora da geladeira. Deixe a bolinha na água até o dia seguinte

2Durante os próximos cinco dias, repita o seguinte ritual: ponha um pouco de farinha num prato, pesque a bolinha da água e role na farinha. Modele. Troque a água do copo, ponha a bolinha, tampe o pote e deixe até o dia seguinte. Se ela se desfizer um pouco, recolha as partes, junte, reforce a farinha: não jogue fora.

3Hora de transformar a bolinha em massa. Ponha numa vasilha de vidro 80 ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa), 100g de farinha de trigo branca sem fermento e a bolinha. Misture. Tampe e deixe até o dia seguinte, fora da geladeira.

4Reforme novamente o fermento, com as mesmas quantidades. Ponha o fermento numa vasilha, misture 80 ml de água limpa e 100g de farinha. Mexa com uma colher, tampe e espere até o dia seguinte, quando o levain estará pronto para ser usado.

Como fazer o fermento natural LEVAIN

COMO FAZER FERMENTO NATURAL( LEVAIN )

Em português chamamos os micro organismos de Fermento Natural, mas você pode encontrar outras denominações por aí, tais como: massa madre em espanhol, lievito madre em italiano, e os mais comuns: levain em francês, sourdough em inglês. Apesar de ser um assunto/prática em ascensão, ainda há muita dúvida sobre ele – com razão, há pouca informação clara e confiável na internet, e poucos cursos realmente bons que ensinem mo procedimento.

O QUE É FERMENTO NATURAL?

Vamos começar do começo  O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que estavam presentes no ar e na farinha – e que também são encontrados em frutas, plantas e grãos – somados a um lactobacilo. Ele pode ter várias composições, mas a mais básica de todas é simplesmente farinha + água. É um processo utilizado desde meados de 3.700 AC, e é bem provável que sua origem esteja relacionada com o início da agricultura. De uns 150 anos pra cá, o fermento industrializado foi desenvolvido e acabou ganhando cada vez mais espaço no mercado por sua praticidade.

INDUSTRIALIZADO?

O fermento industrializado ou fermento biológico (tanto o seco quando o fresco) é composto por uma levedura – a mesma usada na produção de cerveja e álcool – em que o produto resultante é o gás carbônico e o álcool. Seu papel na receita é basicamente inflar o produto final criando bolhas de ar pra que ele fique aerado/macio. Diferente de como quando usamos o fermento industrializado, a fermentação natural acontece de forma lenta, então além dessas bolhas de ar, ocorrem outros processos químicos e o resultado é um pão completamente diferente, com sabor e textura incomparáveis.

ONDE POSSO ENCONTRAR FERMENTO NATURAL

Como o nome já diz, o fermento natural, é natural hahaha Não existe pra comprar, mas você pode localizar padarias ou amigos que produzem pão artesanal e pedir uma “muda” pra você. Se você conseguir uma colher de sopa da cultura de alguém, já fica mais fácil. É só alimentá-la pra que ela cresça e se multiplique e, em poucos dias vocês já tem o suficiente pra começar a produzir seus próprios pães e bolos. 
MAAAAS, se você não conseguir com ninguém, não desanime, é muito fácil começar sua própria cultura do zero, ou melhor, da água e da farinha. 

COMO COMEÇAR MEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL

Como eu disse, é bem fácil ♥ Você pode começar sua cultura de duas maneiras: com um líquido fermentado e farinha, ou com água e farinha. A grande diferença entre eles é mesmo o tempo – o primeiro demora em média 24 horas e o segundo de quatro a seis dias. Aqui vou explicar o meu preferido: de água e farinha.

Primeiro você precisará separar um recipiente de vidro, água filtrada (sem cloro e de preferência não mineral), e farinha de boa qualidade – qualquer uma; eu usei de trigo integral orgânica. Neste recipiente de vidro você vai adicionar 20gr de água (mais ou menos 2 colheres de sopa) e 20gr de farinha (mais ou menos 3 colheres de sopa) e misturar bem. Quanto mais você misturar, melhor (em média uns 5 minutos): vai criar bolhas e “capturar” alguns micro-organismos do ar, que vão ajudar na fermentação.

Depois de misturar bem, você vai cobrir esse recipiente com um tecido (qualquer um que permita que a mistura “respire”) e deixar descansar por 24 horas em um cantinho arejado, protegido do sol e de preferência que não fique vibrando demais.

No segundo dia você vai acrescentar mais 20gr de água e 20gr de farinha à mistura inicial e mexer bastante. Cubra com o mesmo pano e deixe descansar por mais 24 horas no mesmo local.

Repita esse processo durante 4 a 6 dias, acrescentando 20gr de água e 20gr de farinha ao recipiente. Durante esses dias, os microrganismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, no ar e até nos utensílios que você usou vão contaminar a farinha e vão começar a aparecer pequenas bolhas na mistura. Quando você notar essas bolinhas (como na foto acima / observe a parte de baixo do pote para ter certeza) é só fechar seu fermento com uma tampa e armazená-lo na geladeira. Prontinho, simbora começar a produzir pães! ♥

COMO CUIDAR DO MEU FERMENTO NATURAL?

Para manter o fermento vivo, você tem que alimentá-lo com água e farinha periodicamente. Não precisa alimentar (ou refrescar) o fermento todos os dias, mesmo que você não o utilize com tanta frequência. Ele pode durar até 15 dias na geladeira sem ser alimentado – em casa eu costumo alimentá-lo uma vez por semana e entramos em um acordo bacana pra ambas partes hahaha

A parte boa de não precisar alimentar seu levain todos os dias é a economia de matéria-prima, né? Já que eu imagino que você não vá fazer pão todos os dias, então teria de descartar boa parte do seu fermento :/ judiação! A única coisa que você precisa estar atenta é que não é legal fazer pão com o fermento velho

(que não foi alimentado há mais de um dia) porque o fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido. Já tive relatos de uma seguidora que contou que o pão dela ficou com gosto de coalhada Então antes de usar, alimente seu fermento e mantenha-o fora da geladeira por algumas horas pra ativá-lo bem 

A melhor forma de usá-lo é: manter uma quantidade de fermento na geladeira (conhecido como fermento/levain chef) e, toda vez que você for fazer seu pão, pegar uma parte do que está na geladeira e alimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Ainda sobre a “manutenção” do levain, quando você for alimentá-lo e não for produzir pão, descarte uma parte do fermento antes de adicionar mais farinha e água. Depois que você descartar essa parte (ou usar pro pão) vamos alimentar a outra metade assim: para cada parte de fermento natural, adicione metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; essas 50gr você vai alimentar com 25gr de farinha e 25gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.

Se você esquecer de alimentar seu fermento por muito mais de uma semana, pode ser que ele fique muito ácido, ou mesmo que ele morra. Então se você não está com tempo de produzir pães e vem se esquecendo de alimentar seu fermento, experimente congelá-lo. Você pode mantê-lo congelado por até um ano e, quando quiser reutilizar, é só descongelar e voltar a alimentá-lo/estimular a fermentação por alguns dias pra que ele volte a ativa  Cuidando direitinho, o levain pode durar gerações e gerações! ♥

Para manter o fermento vivo, você tem que alimentá-lo com água e farinha periodicamente. Não precisa alimentar (ou refrescar) o fermento todos os dias, mesmo que você não o utilize com tanta frequência. Ele pode durar até 15 dias na geladeira sem ser alimentado – em casa eu costumo alimentá-lo uma vez por semana e entramos em um acordo bacana pra ambas partes hahaha

A parte boa de não precisar alimentar seu levain todos os dias é a economia de matéria-prima, né? Já que eu imagino que você não vá fazer pão todos os dias, então teria de descartar boa parte do seu fermento :/ judiação! A única coisa que você precisa estar atenta é que não é legal fazer pão com o fermento velho(que não foi alimentado há mais de um dia) porque o fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido. Já tive relatos de uma seguidora que contou que o pão dela ficou com gosto de coalhada Então antes de usar, alimente seu fermento e mantenha-o fora da geladeira por algumas horas pra ativá-lo bem  A melhor forma de usá-lo é: manter uma quantidade de fermento na geladeira (conhecido como fermento/levain chef) e, toda vez que você for fazer seu pão, pegar uma parte do que está na geladeira e alimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Ainda sobre a “manutenção” do levain, quando você for alimentá-lo e não for produzir pão, descarte uma parte do fermento antes de adicionar mais farinha e água. Depois que você descartar essa parte (ou usar pro pão) vamos alimentar a outra metade assim: para cada parte de fermento natural, adicione metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; essas 50gr você vai alimentar com 25gr de farinha e 25gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.

Se você esquecer de alimentar seu fermento por muito mais de uma semana, pode ser que ele fique muito ácido, ou mesmo que ele morra. Então se você não está com tempo de produzir pães e vem se esquecendo de alimentar seu fermento, experimente congelá-lo. Você pode mantê-lo congelado por até um ano e, quando quiser reutilizar, é só descongelar e voltar a alimentá-lo/estimular a fermentação por alguns dias pra que ele volte a ativa  Cuidando direitinho, o levain pode durar gerações e gerações! ♥